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玩物志 2015-1-11 15:56

晚来天欲雪,能饮一杯无?

绿蚁新醅酒,
红泥小火炉。
晚来天欲雪,
能饮一杯无?

白居易《问刘十九》

无论酷暑寒冬,生活中处处可见的便是那一杯杯晶莹剔透的液体,白的、红的、黄的…夏日夜晚,一瓶挂满水珠的冰啤再配上种类丰富的小菜,似乎世上再没有无法消除的难耐。而寒风瑟瑟的冬日呢?

难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害?

——《红楼梦》·薛宝钗

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冬日温酒,其实是全世界都很常见的做法,宋代王炎《与舍弟饮》诗「温酒浇枯肠,戢戢生小诗」,可见我国最早应该可以追溯到宋代,甚至更久。而从科学的角度看,温酒有助于酒中的甲醇的挥发,甲醇不仅对人体有害,口感也差。

温酒分为两种方法,一种是直接用明火温酒,另一种是用隔水温。有人喜欢在酒中加姜丝和话梅,作调节口味之用,有人则不然,觉得单凭酒味取胜的,才是好酒。

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明火温酒就是直接把酒壶放在明火上温热来喝,可用金属或者陶瓷的。讲究点的用「红泥小火炉」,红泥火炉是潮汕特产,万能淘宝有售,有意者自己去搜搜。冬天的雪夜里把灯关掉,红泥小火炉里放入木炭,酒壶盛入白酒或黄酒,点点火光,此情此景,不用喝酒就已经醉了。

明火温酒,略有焦香。味道比较均匀的,还是隔水温酒。

将一只大碗里盛上热水,再将锡制(导热快)或者薄瓷做的酒壶放在碗中,热水不能漫过壶身或杯身,慢慢地温热了。此法所用时间较长,但意蕴很美,特别是用精美的酒器来温酒,让喝酒本身有一种优雅的仪式感。

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那么不同的酒对加热饮用的要求是否不同呢?我国的酒大致分为两类,即黄酒和白酒,在温酒中的确稍有差异。

在气温 10℃ 以下的季节,黄酒最适宜温着喝。一般水浴加温至 40~45℃ 的时候,酒香四溢,饮之暖胃活血。温度太低,酒香出不来,太高了,酒精容易过度挥发。黄酒热热地喝下去,不光暖胃活血,其酒性散发得也快,人感觉非常舒服。

水浴加温是一种比较好的方式。一般绍兴当地黄酒加热方法是「串筒水烫」。将酒倒入串筒,然后放入沸水中水浴,加温至 40~45℃。一个简便的检测方式是,用手触碰一下杯壁,人体温是 37℃,加热至 40~45℃,感觉稍稍比体温高些。

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跟黄酒相比,烈性白酒是否能加热饮用的问题其实颇有争议。有人认为,白酒里乙醇含量高沸点低,将白酒加热很容易挥发,破坏了白酒的口感。但事实上,自古就有将白酒温热了喝的传统。

商周时期的温酒器皿等,便是有力的证明。酒为什么要温了喝呢?元人贾铭说「凡饮酒宜温,不宜热」。喝冷酒不好,贾铭又说了,「饮冷酒成手战」这种说法是有道理的。

酒中的甲醇沸点是 64℃,乙醛的沸点是 21℃,加热时,它们就会转变成气体挥发掉,从而消除或减少酒中这类有害物质对人体的毒害。此外,酒在加热过程中沸点为 78.3℃ 的酒精也会挥发一些。所以,白酒加热后再喝也更安全。

白酒入口的温度以 30℃~40℃ 为佳。不仅如此,酒在加热过程中,乙醇也会挥发一些,使酒的浓度稍有降低,而且热酒喝到肚里容易排泄。因此,喝热酒不易醉人,并能减轻其中有害物质对身体的毒害。当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉,酒太热,饮后会伤肺。

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2015-1-12 16:54下一篇

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