下载客户端
下载客户端
关于我们 寻求报道 加入我们
weizhizao 2015-7-17 17:08

我与顶级 Bartender 3600 秒的对话

如果世界只剩下沉默,就用一杯酒来跟你交流吧。

这是写在 调酒师 Wing 范威个人简介上面的一句话。

EUG8605_crop

Wing 范威,现任广州 Hunting Bar 酒吧经理 & 首席调酒师,2014 World Class 世界级调酒大师赛中国区 Top 40,2014 The Sherry Apprentice 雪利鸡尾酒大师赛 中国区冠军,2015 芝华士鸡尾酒大师赛 中国区亚军 & 最受欢迎调酒师……

006

在这些无数的荣耀与光环的背后,是一个对鸡尾酒充满热诚和执着的调酒师,只想做好每一杯单纯的鸡尾酒。鸡尾酒起源于何处?鸡尾酒能为你带来什么?你对鸡尾酒的认识有什么误区?如何在家里调制一杯美味的鸡尾酒?

今天,让我们走进这位顶级 Bartender 的世界,让他来解答关于鸡尾酒的种种秘密。

black&yellow-03

1. 因为一个女孩,我爱上了鸡尾酒

DSCF5971

第一杯鸡尾酒,是在 Wing 初中的时候跟着一个高中学长在饮品吧里尝到的。到现在,他仍旧记得那杯完全不合逻辑的酒——深水炸弹,店家用啤酒加上 Walker 来调制,连材料都是错的。但正是这杯酒,开启了 Wing 的鸡尾酒之旅。

DSCF5991

平时跟同学朋友们去喝东西,他们点的都是一杯 5 块钱的珍珠奶茶,而 Wing 往往会向服务员点一杯 15 块的自由银币 。他说,除了鸡尾酒的味道以外,更吸引他的,是酒的创造性。鸡尾酒可以呈现出的无数种变化,让他跃跃欲试。

让他对鸡尾酒的感情真正升华,是因为一杯新加坡司令 Singapore Sling,还有一个女孩,那是深藏在他心底美好的故事。

black&yellow-03

2. 每一杯鸡尾酒,都有它的故事

DSCF5997

之后,只要 Wing 每接触一杯鸡尾酒,都会去研究它的构成,发掘这杯酒背后的历史和故事。在新加坡上学的时候,他也会调酒给朋友们喝。直到一天朋友跟他说:「其实你调的酒可以卖了。」,这一句话深深激励了他,从那时起他开始正式入行,回到广州,开设了自己人生中第一家桌游吧。

DSCF5984

对获奖无数,身经百战的他来说,他更注重学习的过程与选手之间的交流。他珍惜每一位品酒师给他的意见,并将其视作为重要的收获和财富。他说:「我会将获奖的开心浓缩在两天之内。因为对于客人而言,无论你面前这个人得过什么奖,拥有过什么荣耀,只要客人不喜欢你调的酒,那就没有丝毫的意义。」

black&yellow-03

3. 喝鸡尾酒,不是为了买醉,它是想象力的艺术

DSCF5968

Wing 坦言,他最不喜欢只想来酒吧买醉的客人,因为想达到这个目的,你根本不需要一杯鸡尾酒,喝一杯普通的烈酒就可以了。鸡尾酒,是想象力的艺术,凝结了每一位调酒师的心血。比这更迷人的,是这杯酒背后的故事。当你走进一家酒吧,慢下来,细致地品尝一杯上好的鸡尾酒,并发掘它背后的故事。在醉意朦胧之间,这城市的夜色也会显得分外迷人。

尊重每一杯酒,尊重每一位客人,尊重每一个调酒师,做好每一杯单纯的好鸡尾酒,是Wing毕生的追求。

black&yellow-03 

5. 玩物君与 Wing 的对话

Q:如何才算是一杯好的鸡尾酒,有什么定义?

A:怎样才算是一杯好的鸡尾酒,其实定义在于客人。在我看来,首先是调酒师要用心。其实 Bartender 是一个服务性行业,客人的满意才是我们最高的奖赏。调酒其实只占据我们日常工作的 30%,服务,运营,这些都是我们日常的工作。

客人不是专业的,Bartender才是。Bartender 有责任为每一位客人选择一杯适合的鸡尾酒。如果客人选择 Dry Martini 或是 Bloody Mary 这样的酒,我一定会去问他们之前有没有喝过。如果没有,我会耐心跟他介绍每一杯酒的构成,比如 Bloody Mary 血腥玛丽这杯酒有番茄汁,有辣椒仔。这时候客人就有可能要求去换一杯。

本来我按客人的要求来点酒,无论他是否喜欢,都无可厚非,但是如果你不知道酒的组成,你就无法真正去享受它。但我希望客人能够真正地去享受那杯酒。

就像医生与医患的关系,肯定是医生向病人提出治疗的方案。所以,令客人找到真正适合自己的那杯酒,也是我最重要的工作。

black&yellow-03

Q:如何选择最适合自己的那杯酒?

A:我们这一行有一个规则,调酒师要在五个问题以内,找到客人最适合的那杯酒。

例如之前喝过什么酒?是啤酒洋酒白酒红酒,还是牛奶果汁汽水。如果客人不经常饮酒,我肯定不会为他制作一杯高度数的酒,清爽为主。就像平时吃不惯牛肉的人,厨师不会推荐一成熟的牛扒,因为要达到一定境界才会追求血淋淋的鲜味。

还有,你平时喜欢什么味道?是芒果樱花还是玫瑰,是甜、苦还是酸。

最重要的是,你最不喜欢什么味道?有没有对什么食物过敏。

作为一名称职的调酒师,要不厌其烦地了解客人的喜好和习惯。

black&yellow-03

Q:怎样体现出一个调酒师的专业?

A:不同的酒有不同的处理方法,像一杯 Traditional 的酒,鸡尾酒之父 Jerry Thomas 杰瑞·托马斯 在 1862 年 已经推出了世界上第一本 Coctail Book,里面规定并集合了,什么鸡尾酒属于什么类型,应该用什么方式去制作,用什么杯具去承装。

经过多年的演变,鸡尾酒会因应现代人的口味作出微调,原则就是你做的做法一定要适合这杯酒。

像一杯 Mojito,在广东,调酒师会用碎冰去制作,以保证它平均的释水度。但在它的故乡古巴,或是巴西,加勒比海,是不可能用碎冰去做的。在天气很热的地方,Mojito 要用粒冰,这是地域决定的。作为调酒师,你要学会因地制宜。

调酒师用冰,就好像厨师用火,火候对菜有致命性的影响,但是你胡乱把菜炒熟,一样可以吃,这要看你自己对自己的要求。像杯的厚薄度也会影响传温,要做好一杯鸡尾酒,有无数要注重的细节。

black&yellow-03

Q:初次接触鸡尾酒的人,如何学会品尝鸡尾酒?又容易产生哪些误区?

A:不要冒险去点看似很出名的酒,它其实未必适合你,像我之前提到的 Bloody Mary。不要根据文字和图片去判断这杯酒是否适合你。不要去点分层很多的彩虹酒,酒的外形是为这杯酒服务的,不要本末倒置。Dry Martini 从它诞生到现在都是一个样子的。

要知道自己喜欢什么味道。要相信你的调酒师,不要拒绝与调酒师做沟通。随着你对鸡尾酒认识的慢慢深入,这其实也见证了调酒师对你的了解,和你的成长。这是一个十分有趣的过程。

鸡尾酒是手工制品,根据类型的不同,有不同的保质期。如果到酒吧喝酒,记得询问调酒师它的最佳保质期是多长,不要辜负调酒师对你的付出。

不要要求鸡尾酒飞冰,鸡尾酒不是麦当劳里的可乐,每一杯酒里面的冰都有它的作用。调酒师傅不会故意往你的酒里多加点冰,冰的作用为了给你的酒保温。其实舌头接触自己体温正负 37 度的食物是最美味的,就像冰冷的汽水,热的咖啡。你会让咖啡师给你做一杯常温的可乐吗?就是这个道理。

不要抱着好奇心,去尝试别人的酒。一个不喜欢的味道。可能会影响你一整晚的心情。

还有,不要认为调酒师一定会表演,如果你到英式或日式酒吧要求调酒师抛瓶,那是很不礼貌的事情。术业有专攻,注重表演的酒吧,就未必能够奢求它的味道同样顶级。

最重要的是,喝鸡尾酒不是为了一杯倒,要学会品味它的内涵。

black&yellow-03

6. 为你献上三杯好酒

第一杯:古典鸡尾酒 Old Fashion

DSCF6051

它是最符合世界上最初期鸡尾酒酒体形态的酒。世界上第一个在文案中用到 cocktail 这个词的美国报纸,给鸡尾酒的定义是:一份烈酒、一份苦精、一份水,一份糖,一份柑橘类水果皮的混合饮料。苦精是没有度数的酒,融合浓缩了很多的风味。这杯酒的基酒是波本,不同的基酒可以搭配不同的苦精,让它的层次感更强,更细腻。

DSCF6014

它最突出的口感就是「甜、苦、烈」。这杯酒有一点甜,有烈酒的劲道,还有橘皮的芬芳和不同层次的苦味。人只有四个味觉,酸甜苦咸。苦味,是世界上最深邃的味道,人只有四个味觉,酸甜苦咸。把世界上所有的味道放在一起就是苦。味觉的极致就是苦。

black&yellow-03

第二杯:雾中小艇 Board Cater

DSCF6074

这款酒在美国二战之后开始流行,是夏威夷土著发明的酒饮,上面有大量的花和水果装饰。由于夏威夷的竹子非常多,土著喜欢砍下很多的竹节,在上面刻上自己的图腾。后来人们将它改良成杯子。

DSCF6056

人们称这杯酒叫异国情调的 长岛冰茶 Long Island,混合了不同的基酒,有朗姆酒、金酒、干邑白兰地,还混合了杏仁糖浆,橙汁、青柠汁,像长岛冰茶一样混合了不同的基酒。有着具有热带风情的酸甜。

第三杯:薄荷茱莉普 Georgia Mint Julep

DSCF6111

这款酒要追溯到 1840 年左右,它美国的肯塔基赛马会 Kentucky Derby 上非常流行的饮料。在赛马会当天,女士们会戴着各种华丽的帽子前来,人们喜欢一边品着薄荷茱莉普鸡尾酒,一边享受这场盛会。

DSCF6085

因为当地很热,急需消暑的饮品,这款有着清凉的薄荷和大量冰块的饮品最为合适。传统的 Mint Julep 的材料是 波本威士忌,薄荷、糖,但由于乔治亚州生产水蜜桃,他们也会选择水果白兰地做基酒。

上面的这杯酒以苹果白兰地做基酒,混合了桃子糖浆、桃子酒,透出恰到好处的甜蜜和清凉的薄荷味,十分消暑。

black&yellow-03

7. 教你在家里做一杯“自由古巴”

DSCF6125

材料:

朗姆酒 45ml

可乐适量

青柠 1 个(切开两半备用)

做法:往杯中放入大的冰块,并加入 45 ml朗姆酒,将青柠汁挤进杯中后整个放入,再沿杯壁慢慢注满可乐。尽量避免碳酸性饮料直接碰触冰块,使气泡流失。轻柔地搅拌,大功告成。

black&yellow-03

8. Wing 的好物推荐

奥地利 Riedel 酒杯

T26cPAXXhbXXXXXXXX_!!689810257

拥有 250 年水晶生产历史的欧洲贵族酒杯 Riedel 是不少爱酒之人的心头好,既可以一个人怡情小酌,又适合两个人的浪漫晚宴。

black&yellow-14

Wing 给玩物志的粉丝留下了神秘福利。在公众号内回复「鸡尾酒」「wine」获取吧!

IMG_8295-30

玩物志素材-11

 

有好的产品或者项目希望我们报道,猛戳这里 寻求报道

文章评论(-)
后参与讨论
正在加载中

「10天实现美国梦」旅行体验师名单揭晓

2015-7-18 14:14下一篇

玩转 Instagram 我有妙招 | 专题·Instagram

2015-7-17 16:31上一篇