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weizhizao 2015-9-10 17:50

心情好,抽空介绍一下分子料理,当然它的特点只有一个字:贵

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如果你一直以一名吃货自居,同时希望在一群吃货朋友中间显示出更高的逼格,有样东西你必须知道。那就是,你听过很多次,但从来不了解它是什么的——分子料理。

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什么是分子料理?

分子料理被视为全球最奢侈的美食之一,是现时最先锋的烹饪方式,它的诞生地,是并不以美食闻名的西班牙。

Photographer Willie B. Thomas

眼前的黑不是黑,你说的白是什么白。

这句歌词,形象地表现了分子料理的常态。其实它就是一种可以将食物易容的魔法,将各种食材以另一种食物的姿态呈现在你的面前。

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自从有了分子料理,你可以吃到泡沫状的马铃薯、伪装成鱼子酱荔枝或哈密瓜、荷包蛋外形的芒果和南瓜、会冒烟的草莓。

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比如你眼前这个吹弹可破的娇嫩煎蛋,肯定可以成功骗过你的眼睛。你能猜得到它的材料制作竟是酸奶和芒果汁吗?

在脑洞大开的厨师们手中,食材变成了一道道令人超乎想象的菜品,没有做不到,只有想不到。

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地球上最棒的餐厅和厨师

Ferran Adrià 和他的 El Bulli 餐厅

首先,为你介绍来自西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià,他被誉为当今世上最好的厨师之一。

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他开的米其林三星餐厅 El Bulli 有多火?

El Bulli 每年营业 6 个月,只供应晚餐,非常有个性地仅设置 45 个座位。这家每年只能接待约 8000 位客人的餐厅,却有近 200 万人预约订位,火爆程度令人震惊。

Roadsign+for+El+Bullí.+I+think+we're+in+the+right+place.Apéritif+with+a+view.

餐厅不营业的那 6 个月,Ferran Adrià 会带着团队,在巴塞罗那的实验室进行研发,在 5000 多项测试中,寻找 500 种新的烹饪手法,并将最终的 20-50 款新菜呈现在食客眼前。

In+the+Kitchen

这么牛逼的餐厅,Ferran Adrià 却在 2011 年将它关了!这令当时的整个饮食界都震惊了。据跟他共事的厨师说,是 Ferran Adrià 本人太龟毛,希望自己的作品可以更精益求精。

但在专业食评家眼中,El Bulli 是他们心中永远的米其林三星餐厅。

Catalan chef Ferran Adrià poses with plasticine models of his food on display at Somerset House in London. A new exhibit looks back at the influential modernist chef and his landmark restaurant, El Bulli

作为分子料理界的领军人, Ferran Adrià 就像是一位魔法师,对着食物施展他的魔法。

498142075_e1088dc77d_b哈密瓜鱼子酱

2002 年,他最先发明了这盒哈密瓜鱼子酱,鱼子酱的外形下包裹着多汁的哈密瓜和百香果,成为众多餐厅争相模仿的菜式。

spherification-1液体橄榄

你想像得到这些青色的橄榄全部都是液体做的吗?

26th+Course_+Curry+chicken咖喱鸡

这碟令人意想不到的咖喱鸡,咖喱成了固体,鸡肉成了液体。喝着鸡肉味的汤汁,吃着固体的咖喱,别有一番风味。

35th+Course_+Game+meat+cappuccino牛肉浓汤 Cappuccino

当牛肉浓汤被做成 Cappuccino 的样子,乍看之下就像一杯香浓的咖啡。

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世界上最难订位的餐厅之一

Heston Blumenthal 和他的 The Fat Duck 餐厅

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接下来要介绍的这家,叫做 The Fat Duck 的餐厅,时常跻身全球最佳餐厅 Top 10 的榜单。这家外表并不起眼的餐厅,坐落在英国伦敦附近一个鸟不拉屎的小村庄里。

这家餐厅的成功,归功于它的创始人 Heston Blumenthal,一个自学成才的分子料理大师。

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作为全英国数一数二的餐厅,The Fat Duck 不仅多年来保持着米其林三星的称号,据闻这里每天都会接到来自全世界各地的 3 万多通预约电话。

如果想前来用餐,你必须至少提前 3 个多月订位。

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Heston Blumenthal 以最前卫的食物烹饪手法享誉世界,比如液氮和低温烹饪,就是他的拿手好戏。

据说,这里做一道甜点可以有 700 多个元素,需要几个厨师耗时 3 天才能做出来。

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你能想象眼前这只金色的怀表可以吃吗?只能说 Heston Blumenthal 的脑洞非常大。

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当服务员将怀表放进玻璃的茶壶后,它竟化成了一壶牛肉汤。

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将牛肉汤和金箔倒进菜品中,一道美味佳肴就此诞生。

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分子料理的菜品讲究用餐的氛围,这个液氮真是营造意境的绝佳利器,有没有想起「志明与春娇」里面的干冰。

除了营造出极佳的视觉效果,它还会散发淡淡的草木香味。据说这道菜还会配上两片松露薄片,吃进嘴里能感受到大地和泥土的气息。

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上面这道菜名为「海的声音」,它的特别之处在于海螺内备有耳机,客人可以边听着海浪声,边享受这道海鲜美食。

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你以为这是一个橘子?无论怎么看它都太逼真了。其实是橘子味的果冻皮里,包裹着慕斯状的鸡肝酱和鹅肝酱,搭配香脆的面包,软和脆的碰撞之下,形成独特的口感。

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世界上最奢侈的甜点

日本龙吟餐厅的分子草莓

我所见过「最折腾人」的分子料理之一,就是位于日本东京的米其林三星餐厅龙吟,所做出来的顶级点心——怀石分子草莓。

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龙吟将这道甜点命名为 -196°C ~ 99°C。说它折腾,是因为厨师以草莓为原料,但最终的最终,做出了一颗不是草莓的草莓味草莓~

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切丁、糖腌、加热、低温干燥、真空加热、搅拌、过筛、冷却、液氮处理……经过数十个步骤之后,它就成为了你眼前所看到的样子。

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将它碎开后,会看到用 -196°C 制作而成的草莓粉末。这时,服务员会淋上 99℃ 的草莓果酱来做奇妙的对比。

如果你有兴趣了解它的做法,可以戳下面的视频。

龙吟在香港也有分店,取名为「天空龙吟」,大众点评上显示的人均价格是 2,083 元人民币。

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这家「天空龙吟」在 2015 年被评为亚洲最佳的 50 餐厅之一。看到上面的美食,你饿了吗?

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