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04-21 13:06

当 15 世纪末,大航海时代最为辉煌的时期,与风浪搏斗终生的哥伦布闲来无事,就会在甲板上啃甘蔗。也正是这位罪行和名声一样大的航海家,将甘蔗制糖技术,从欧洲传到了美洲。在这场伴随财富和血泪的地理大发现过程中,就像「四海无闲田,农夫犹饿死」一样,把甘蔗制成砂糖的黑奴却始终无法享用这种难得的甜蜜之物。

紧接着的就是文明和野蛮交织的人类生产力高速发展期,人们在经历了数次科技革命和两次世界大战,以及文艺和思想觉醒之后,战争和饥饿的记忆已经渐渐远去,但是,对于甜蜜的追求却是写在人类基因当中的。

美味的食物热量爆炸,健康的「饲料」食之无味

现在,世界上现在有约 22 亿的超重人口,已经远远超过饥饿人数(8.21 亿),可以被定性为肥胖的人数已经达到 7.12 亿,就快要赶上饥饿人数。

糖,也从上流身份的象征,变成了全民喊打的「无罪毒物」。在这场体重膨胀运动中,被归咎最多的,就是糖。

而如何用糖让食物变得美味,饮料变得甘甜,成为一门专门的科学,大量的科学家投入到研究当中,为的就是让消费者在喝到第一口的冰镇可乐,或者吃下第一块蛋糕的时候,大脑立刻就得到洋溢着幸福的满足感。

可口可乐、百事可乐、卡夫(旗下品牌包括奥利奥、趣多多等)、通用磨坊(旗下品牌包括哈根达斯、果然多)、雀巢、联合利华(旗下品牌包括和路雪、立顿)等等这些耳熟能详的食品公司之根基,完全可以说是建立在糖和脂肪的基础上的。

在它们产品配方里面,糖无疑是最重要的角色。就像苹果或者三星将每年的业绩挂靠在那两三款重磅手机一样,如果这些食品厂商因为没有把糖用好,做出了口味奇怪的新品,那么它们的业绩也很可能受到波及。

在普利策奖获得者迈克尔·莫斯所写的《盐糖脂》一书中,记录了许多因为糖而失败,也因糖而成功的故事。

在碳酸饮料大国美国,常年排在可口可乐和百事可乐之后的碳酸饮料生产商名为「胡椒博士」。我们常说,市场里面的老大和老二打架,被打死的往往是老三,在 2001 年的时候,「胡椒博士」就是这位老三。

当时,在经典可乐之外,可口可乐和百事可乐开启了产品研发大暴走模式,各种各样的新品层出不穷,两大饮料巨头在口味和外观上做了大量的创新,结果自然就是销量业绩节节攀升,地位日趋稳固。到了 2002 年,可口可乐在美国的销量大涨 9300 万箱,达到了 45 亿箱;而胡椒博士的销量则从去年的 1500 万箱骤降到 708 万箱,领奖台第三的位置也拱手让人,成为了市场陪跑者。

▲ 被嫌弃的「红色聚变」

自然,胡椒博士也开始效仿其他厂商,推出新的产品参与竞争:一款名为「红色聚变」的樱桃味碳酸饮料。事实证明,樱桃味和碳酸饮料简直就是互斥,胡椒博士的尝试遭受了市场的广泛恶评,尤其是那些因为喜爱经典款胡椒博士而尝试新款饮料的死忠粉们更是大失所望,纷纷被劝退。

本来指望新选手能够和可口可乐们竞争一下,结果「红色聚变」刚刚走上赛道,就被观众骂到生活不能自理,于是胡椒博士开始研究下一款新口味,这款新品甚至没能走出公司就被砍掉了。

这个时候,商学院案例里面经常出现的那位「挽狂澜于既倒,扶大厦之将倾」的人物就出现了,2004 年,莫斯科维茨来到胡椒博士。有着哈佛大学博士学位的他此前研究的就是人类的味觉,在他看来,饮料口味不是玄学,而是一场精密的科学和数学实验,这场实验的目的是为了找到名为「极乐点」的东西。

对操控人类口味驾轻就熟的莫斯科维茨建立了一套数学模型进行新口味饮料的研发,模型里包括了各种变量:糖浆、色素、包装等等。然后组合出各种配方,再进行无数次的品尝会,最后根据反馈数据得到「极乐点」,在这个点上,消费者会得到味觉的大满足,并且食欲大开。

▲ 国内不卖的胡椒博士

于是,樱桃香草味的胡椒博士饮料就此诞生,并帮助公司走向辉煌。

实际上,「极乐点」就是玩弄糖的艺术,在这个点之下,消费者会觉得越甜越好。可惜的是,要到达所谓的「极乐点」,食品饮料中的糖往往高得过分。

胡椒博士和莫斯科维茨的故事只是食品工作当中的日常,就像糖的甜蜜也成为我们的日常一样。

在年轻人的眼里,茶饮料的味道就应该是统一冰红茶那样酸酸甜甜,而呈现原本茶味的东方树叶则被网友列到了最难喝的四种饮料之一。也就是说,大量含糖才是味道的正统,而原味则成了异端。

同样的道理,那些去脂牛奶也少了香浓,无盐的饼干嚼起来就像生面粉一样…

食品巨头们也善于把快乐和幸福这样的词与高热量食品搭配在一起,无论是肥宅快乐水的调侃,还是冰淇淋让人感到幸福,或者蛋糕好吃到像恋爱一样的营销话术,无不是在鼓励消费者肆无忌惮地摄入热量,并获得满足感。

反之,我们可以观察一下那些正在减肥的人,当他们吃不含糖和盐的麦片,以及没有沙拉汁的蔬菜沙拉,还有水煮鸡胸肉的时候,他们的表情往往是木然甚至是痛苦的。因此,不少吃低热量减肥餐的人,会把他们的食物称之为「饲料」。

最后,享受甜蜜快乐和幸福的结果是自备一条人肉游泳圈,体重超标。

人口数量第一,耕地面积屡屡逼近红线的中国,肥胖人口已经超过了物质丰富的美国。2017 年,国际医学权威杂志《柳叶刀》的数据指出,中国的男性肥胖人数为 4320 万人,女性肥胖人数为 4640 万人,超过美国,高居全球第一。

因为肥胖引发的健康问题无需多言,心脏病、高血压、糖尿病、骨关节疾病、生育障碍、多种癌症的发病率都因肥胖而提升。

争议中的阿斯巴甜,渐成新宠的甜菊糖

阖家团圆大吃大喝得春节和甜蜜缠绵的情人节过后,我国卫健委就在 2 月 15 日发布了 2019-2025《健康口腔行动方案》。其中就明确提到了糖的危害,要求在全社会开展减糖专项行动,要求各中小学及幼儿园,禁止销售高糖饮料,限制供应含糖饮品。

▲ 枫糖

实际上,虽然我们一直在声讨糖,但糖的种类实在太多了,从白砂糖、红糖到枫糖和果糖,以及蜂蜜都算我们讨伐的对象,此外还有又甜又便宜的果葡糖浆、童年回忆麦芽糖和牛奶里面的乳糖等等也都不是什么好东西。

因为频频曝出的各种食品安全问题,加上厂商对于「纯天然」概念的大量正向营销,导致大众对「人工合成」和「食品添加剂」等概念有着不明就以的抵触心理。

然而颇为讽刺的是,上述有害健康的糖都是所谓的「纯天然」,而为了降低糖得摄入量,诸多人工痕迹明显得代糖开始兴起。

在可口可乐的产品矩阵里面,有一款减肥者用来自欺欺人,经典可乐爱好者嗤之以鼻的产品:零度可乐(后来改名为无糖可乐),它最大的标签就是 0 糖 0 热量,但依旧有着明显的甜味。这里面用到得代糖就是阿斯巴甜和安赛蜜,其中主要是阿斯巴甜,安赛蜜是小跟班。

早在 1965 年得时候,阿斯巴甜就在一次医学实验中被意外发现,它得甜度是蔗糖的 200 倍,这意味着在饮料中添加一点点就会很甜,1 克的热量是 4 个卡路里,和蔗糖差不多。不过一般每升零度可乐里面添加的阿斯巴甜只有 0.5 克左右,所以一罐零度可乐里面的热量可以忽略不计,多呼吸几下就消耗了。

之所以说阿斯巴甜存有争议,是因为它在人体内水解之后,会生成氨基酸(天冬氨酸、苯丙氨酸)和甲醇。初中化学就说过甲醇的危害:致盲和致癌,严重还致死。

另外天冬氨酸和苯丙氨酸也被证明摄入过量会导致抑郁以及刺激伤害神经系统。

对于参与新陈代谢的这些有害物质而言,有一句名言就可以派上用场了:不谈剂量谈毒性就是耍流氓。

在以零度可乐为代表的无糖饮料里,阿斯巴甜的含量很低,一升零度可乐分解出来的甲醇含量只有 60.4 毫克,还不如天然果汁甲醇含量的一半,除非我们每天喝 20 罐零度可乐,那么里面得阿斯巴甜才可能对我们有害。

同理,因为剂量太低,阿斯巴甜水解出来得其他有害成分也不足以产生实质性的人体危害,至少,目前的各种实验还没有证明,一两罐零度可乐中得阿斯巴甜剂量会危害健康。唯一需要注意得是,苯丙酮尿症患者不能摄入含苯丙氨酸的阿斯巴甜。

阿斯巴甜的争议还在于,在一些动物实验里,大剂量的阿斯巴甜会致癌性。不过,因为几十年来各种实验都在寻找合理剂量下阿斯巴甜的人体危害性但一直没找到,所以包括中美的食品卫生机构允许把阿斯巴甜作为食品添加剂。

即便没有证据证明阿斯巴甜的对人的危害,不过「宁可信其有,不可信其无」也是一种思维定式,公众对这个人工合成的代糖依旧心存芥蒂。还有一个关键问题是,阿斯巴甜的甜味远不如蔗糖那样令人有大快朵颐的感觉。总之,虽然阿斯巴甜在减少食物热量方面功勋卓著,但是得到的好评,却少之又少。

在阿斯巴甜之外,还有数十种代糖,比如总是和阿斯巴甜一起出现的安赛蜜,和口香糖广告一起出现的木糖醇,比阿斯巴甜名声还差,作为代糖鼻祖的糖精。

在咖啡馆调味桌上一般会有四种糖包:黄糖、白砂糖、液态糖浆和零卡路里代糖。最后这种代糖包里面的的代糖其实也并非只用到了一种代糖,而是多种代糖的混合物:异麦芽酮糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖等等。

我们可以来分析一下为什么零卡路里代糖包为什么会有这么多的代糖,首先,三氯蔗糖是目前造出来最甜的代糖,甜度是蔗糖的 600 倍,尝过糖精的人就知道,甜到这儿份儿上,只需要一点点就苦到哭,所以就需要前面的几种口味纯正,甜味好热量低的糖来中和三氯蔗糖过度的甜味。当然,人有悲欢,车有离合,月有圆缺,糖不可能甜度高口味好无害处卡路里低,如果有,那一定很贵,异麦芽酮糖、赤藓糖醇和麦芽糖醇的缺点就是不够甜,甚至还有没有作为基本甜度单位的蔗糖甜。

▲ 甜叶菊和甜菊糖

接下来,我们就来讲这个甜度高无害处口味好卡路里低但是很贵的代糖:甜菊糖。

作为从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的糖苷合成物,甜菊糖经常被营销成「天然代糖」,简直就是健康 × 2。不过健康与否,不能只看天然或人工,举个反例就是天然的马兜铃酸谋财害命,人造的格列卫救死扶伤。

包括中国、美国、欧盟等地区的食品卫生组织已经将甜菊糖定位安全的食品添加剂。以中国香港食品安全中心官网介绍为例,我们就可以一窥甜菊糖的安全性:

甜菊醇糖苷(注:甜菊糖学名)已由联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会评估及确定为安全。

 

二零零八年六月,专家委员会为甜菊醇糖苷订下的每日可摄入量为每公斤体重 0-4 毫克(以甜菊醇计)。

 

食品法典委员会已从二零一一年起把使用甜菊醇糖苷于多种食物类别的规定加入食物添加剂通用标准内。例如甜菊醇糖苷可使用于餐桌甜味剂、咸味小食、不含酒精饮料、甚至豉油中。

 

现时,中国内地、日本、韩国、澳洲、纽西兰、美国和欧洲联盟成员国等国家准许在食物中使用甜菊醇糖苷作甜味剂。

 

在香港,根据《食物内甜味剂规例》(第 132U 章) 规定,自二零一零年起,甜菊醇糖苷准许在食物中用作甜味剂。

卖糖水的可口可乐正在经历几乎不可逆转的业绩下滑,自从 2013 开始,其营收就一直处于下滑状态,去年可口可乐的营收是 319 亿美元,相较于 2017 年大跌 10%,而在 2013 年,可口可乐的营收高达 468.54 亿美元。这既有可口可乐剥离业务的原因,也能证明,人们越来越不爱碳酸饮料了。

唯一有点儿起色的是可口可乐旗下无糖可乐和低糖的销量这两年在以两位数的比例增长。在可口可乐的产品家族里,用到甜菊糖的可乐有两款,分别是低糖低卡可乐——可口可乐 Life(Coca-Cola Life),因为瓶子的颜色,也被称为「绿色版」可口可乐。以及新版本的无糖可乐(Coca-Cola with Stevia)。Stevia 就是甜菊糖的英文名。

▲ Coca-Cola with Stevia

减糖运动已经不可逆转,除了被苛责最多的可口可乐和百事可乐之外,卡夫和雀巢也纷纷表示将会降低旗下食品的含糖量。

在食品巨头不得不参与减糖运动的时候,我国又出现了新茶饮运动,在传统茶饮的基础上制作成水果茶、奶茶和芝士茶迅速俘获年轻消费者的青睐,与明确标注含糖量和热量的瓶装饮料相比,手工制作的新茶饮到底含多少糖是个黑盒子。

虽然茶很健康,奶也很健康,但是不争的事实是绝大多数奶茶一点儿都不健康,原因嘛,还是因为糖给太多了。一些深谙健康趋势的新茶饮品牌于是也开始考虑使用无卡路里的代糖。

比如在用微信小程序下单喜茶的时候,在部分饮品的选项就有加 1 元选低卡甜菊糖的选项,可以降低 90% 的热量。

作为目前看起来最完美的代糖,甜菊糖依旧在不断进化中,比如做甜菊糖的谱赛科开始培育新的甜叶菊品种,以生产甜味更好不带苦味的甜菊糖。

把甜菊糖引入到现制茶饮的喜茶也把研发带入到了供应链端,以往的甜菊糖大多是粉末状,为了保证口感,喜茶和供应商一起研发出了甜菊糖新品种,将茶饮中的冰糖浆从含糖量 75 克 / 100 克,降到了 4.5 克 / 100 克,卡路里降低了 90%。

天鹅绒般丝滑的充氮饮料

虽然代糖一定程度上解决了人们对于甜的向往,以及对热量的恐惧,但是有个问题很难解决掉,那就是口感。无糖可乐的口感往往就像纯净水一样单薄,缺乏让人回味的粘腻感。在保证口感这件事上,有一样东西比糖更能干,那就是脂肪。

▲ 并不好喝的透明奶茶

脂肪这种东西啊,只要不在自己身上,在其他地方大多会让人感到快乐。

含有脂肪的牛奶,让咖啡变得丰腴顺滑,让奶茶香醇诱人。三得利之前推出的透明奶茶,虽然有奶茶的味道,但是没有奶茶的口感,也是被大大吐槽了一番,究其原因,很大程度上是去除了脂肪成分。

如果没有脂肪,我们的食物又改如何保留顺滑的口感?答案是氮气。

虽然体积占到了空气中的接近 8 成,我们每一下的呼吸都带着大量的氮气,但是它的存在感实在太低调了,在常温常压下,氮气是一种惰性气体,很难和其他物质发生化学反应。因此,在膨化食品里面,常常充入氮气进行保鲜,对的,不管是乐事薯片,还是亲亲虾条,它们圆鼓鼓包装里的装着的大多数就是氮气。

▲ 把氮气除开,薯片只有这么一点点

人类无可避免地吸入氮气,用氮气做食品保鲜,攒机发烧友用液体氮气镇压热量,对电脑 CPU 进行超频。不过正儿八经地把氮气当作食品添加剂充入食品内部是最近这几年的事情。

和人们不能完全相信代糖们的安全性相反,氮气作为食品添加剂,食品卫生部门基本上是不管的,随便什么食品都可以加,加多少都可以,并且也不用标注。

饮料中充入氮气之后,极细的泡沫会充斥在液体当中,能让清亮的液体变得浑浊,并在液体表面形成类似于啤酒泡沫那样的白色泡沫层,听起来和往饮品里加入二氧化碳差不多,但实际上区别还是挺大的。

首先就是氮气和水不相容,不会像碳酸饮料那样产生酸味改变饮料原本的味道;然后氮气泡沫相比于二氧化碳泡沫的刺激感走了相反的方向,它极其绵密柔和,比馥芮白咖啡的奶泡还要柔和。也正是如此,作为氮气饮料主要推手的星巴克在形容氮气饮料口感的时候,用到了「如天鹅绒般顺滑」的形容。

因为在饮料中充氮的诸多优点,包括咖啡、茶饮、啤酒在内饮料都已经有了充氮版本。缺点嘛,就是需要特别的设备制作,成本会高一些,并且氮气消散很快,完全不能外卖。

星巴克在 2016 年开始做充氮咖啡,并且还注册了「气致」作为商标,第二年就把这款饮品引入到了中国,目前在星巴克的 app 上,「气致冷萃咖啡」作为门店特色成为了筛选条件之一,在中国大陆,目前有 570 家星巴克门店可以喝到充氮咖啡。

在少数星巴克门店,还有一些充氮茶饮可以选择,分别是禅心桃气、红茶气魄和抹茶气场 。

在引进了甜菊糖之后,喜茶也在北上广深一共四家门店试点了充氮茶饮,并且还明确标注了「不支持外送」。

相较于提升和改变饮品的口感之外,把氮气充入饮料,也是一次不错的品牌实验,这类饮料可能不会贡献太多营收,但是能够让品牌变得更加前卫。

去年,北京首家肯德基 KPRO 概念店开业,与传统老迈的肯德基形象相比,KPRO 概念店要年轻得多,比如率先引入了刷脸支付,能现点现做,菜单随季节变化。在饮品革新上,肯德基也在国内首发天鹅绒氮气咖啡及其他氮气饮料。

不久前,百事可乐还宣布要推出氮气可乐,如前面所说,饮料里面的二氧化碳和氮气给人的口感截然不同,一个刺激一个柔和。很明显,百事可乐想推出全新口感的可乐吸引消费者的注意,毕竟在各种新类型饮料出现的情况下,可乐的形象还是不够年轻。

技术的进步可以加快氮气饮料的普及,目前不少的氮气饮料制作设备需要外接氮气瓶,氮气瓶成本高体积大。氮气是空气的主要组成部分,取之不尽用之不竭,知名咖啡器具厂商 Brewista 就已经做出直接从空气抽取氮气充入咖啡的咖啡机,整个过程不需要外接氮气瓶。数万元的价格使得它不会成为家用产品,但是对于普通咖啡馆来说还是可以承受的。

这款咖啡机的名字叫 Brewista MORNINGBEER,为什么名字有个 BEER(啤酒)呢?这款产品的研发者表示,这种咖啡机的研发要得益于他们对氮气啤酒的口感研究、设备研发。在啤酒内充入氮气可以防止麦汁的氧化,同时很好的改善了啤酒泡沫的绵密度和风味。

在以往,健康和美味往往是难以平衡,油脂和糖分格外诱人,然而人们却越来越忌惮它们给健康带来的危害。不过技术的进步,不也就是将以往难以平衡的矛盾化解开来吗?

比如,甜味剂公司 Miraculex 在研究一种蛋白质,可以依附在味蕾上,让酸的东西尝起来像甜味。

和可口可乐和百事可乐有合作关系的科技公司 Senomyx 正在研发一种新的甜味剂,名为 Siratose,取材自罗汉果,但是味道比其他的罗汉果甜味剂好,比甜菊糖在低 pH 值产品如碳酸饮料中的稳定性和溶解度更好…

未来的某一天,也许我们真的可以找得到完美的代糖,没有油脂也可以做出喷香可口的饭菜,「燃烧我的卡路里」也成为未来人类遥远的记忆。站在这个物质丰富食欲旺盛,健康意识觉醒,对盐糖脂越来越警惕,对食品巨头越来越不信任的转折点里,我们只能从甜菊糖,氮气,抗性糊精等等近未来的添加剂里面揣测趋势。

不过,需要认清的现实是,未来已来,只是分布不均而已,毕竟有人精心计算热量摄入,还有许多人在为吃饱饭而发愁。

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