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我们集齐 8 色饮品,发现了喜茶、奈雪、星巴克「造颜色」的秘密|明日浪潮

商业

2021-10-26 13:38

有一群为颜色而狂热的「视觉动物」,他们喝下一杯杯五彩斑斓的各色饮品,尝试着新酷的感官体验;他们穿梭在光怪陆离的各色门店,和不同朋友激发出电光火石;他们不停地拍照、分享、表达、思考,感受着颜色在创意、理念、产品、环境中新的生命力。

从过去到当下,颜色正一波又一波,冲击着新生代年轻人的社交生活和消费思潮。

欢迎进入明日浪潮系列专题:好「色」之徒——No.2 饮品。

暮春谷雨,「透新绿」的柠檬茶像雨后春笋般涌现;仲夏时节,喜茶、星巴克、瑞幸掀起阵阵蓝色风暴;金九银十,板栗、杏子和桂花为「秋天的第一杯奶茶」染上褐黄。

在今年的饮品界,颜色是一个大主题。春去秋来,流行色已经更替几代。

你会因为一款饮品颜色出众而购买它吗?回想小学路边五颜六色的奶茶摊,其实饮品从来不缺颜色。

但在越来越看重健康天然的时代,创造颜色的方法有些不一样。我们买了几款「好色饮品」,试图探寻它们的颜色从何处而来,是否玩出了新意和创意。

时装设计师山本耀司曾说:「黑色谦卑而傲慢,慵懒、放松却神秘,构架出互不滋扰的精神境界。」而将黑色运用于饮品会如何呢?

Black Airplane 的「竹炭铁观音」,原料只有竹炭、铁观音、牛奶以及珍珠。可食用的竹炭粉没有任何味道,只是为了显色,看起来神秘高冷、深不可测,是万花丛中最独特的一个。

等黑白分层静置混合以后,竹炭铁观音呈现出了大理石般的颜色。而同事们有不同意见,有人认为它是水墨色,也有人觉得它是芝麻糊色。一千个人眼里有一千种黑灰色,总之这款饮品引起了所有人的兴趣。

经过「芝麻糊提出者」Joy 品鉴,竹炭铁观音就是普通的奶茶味道,虽然甜味过重影响到了茶香,但是确实能够喝到铁观音香气。

Black Airplane 店员告诉爱范儿,竹炭铁观音是资历很深的老饮品,2014 年开店的时候就已存在,有很多人专程打卡。

但在他看来,这更像是一个噱头,黑色的来源也并不稀奇,「其实你也可以看看我们的紫苏话梅苏打和花椒气泡,它们在口味上更为特别」。

「日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人」,这杯红色的海盐荔枝茶云乌龙,让星巴克最引以为傲的是 0 脂 0 奶乌龙茶盖。

同事大杰饮下几口,沉默一阵,略略皱眉:「茶盖非常淡,但底下的果酱味道比较重。」

星巴克工作人员 Kei 坦陈,星巴克所有水果味的饮品,使用的都是浓缩果汁和罐头水果,这里面其实也有大量的糖,「只能说 0 脂 0 奶的茶盖是相对健康罢了」。

在 Kei 看来,同样是用浓缩果汁、罐头水果和糖浆制成,星巴克的星冰乐系列是最善于用颜色营销的。

星冰乐大致分为两类颜色,一类是棕咖色的星冰乐,比如南瓜和栗子风味。这些风味糖浆颜色并不鲜艳,再加以咖啡、牛奶、冰块,因此表现出的颜色和咖啡颜色差不多。

▲ 血橙小乐魔星冰乐. 图片来自:星巴克

另外一类就是为了「好看」的星冰乐。这一类星冰乐多数不含咖啡,以牛奶作为基调,用颜色鲜艳的糖浆、浓稠液状的果酱、颗粒状或块状的粉粒物制作。比如万圣节限定星冰乐,是用看起来像血浆的草莓酱和橙子味糖浆制作的。

如果不在星冰乐中加入糖浆,那就只是普通的、不起眼的牛奶冰沙。限定款星冰乐的糖浆还与经典款不同,每个门店只会在限定时间内获配限定的糖浆。

这些星冰乐喝起来其实口味一般,甚至还有点奇怪,配方也决定它们不可能做到非常健康。但由于颜色比较好看,也有了存在的意义。

当我哼哧哼哧地拿出各色饮品,在旁期待得搓手的眼尖同事一下子指出它说:「这一款肯定不会难喝。」

喜茶的「生打椰椰奶冻」原料中含有生椰乳,所以椰香味重、质地丝滑。白色则带着纯净简约的感觉,让人联想到「从小喝到大」的椰树牌椰汁。

其实,今年爆火的生椰饮品,和再经典不过的椰汁饮料确实算是同类,并不是什么新鲜事物。

「吃货研究所」,生椰子用来劈开取椰子水,成熟椰子才有厚实椰肉做椰奶和椰浆。而茶饮界的「生椰」通常指的就是椰奶,用椰肉打碎加水做成。

▲ 厚椰乳. 图片来自:淘宝

也有很多人用网购的「厚椰乳」复刻出奶茶店的生椰饮品。它的配料表中,除了有水、椰肉汁、椰子水,还比直接喝的椰汁加入了更多的糖和氢化油,不适合直饮,但制作出来的奶茶和咖啡口感更细腻饱满。

椰乳的甜不只是椰子本身的甜,在家的你也可以轻易 DIY 这样的白。

绿色是大自然中普遍存在的色彩,被认为是春天的代表,它分布在广阔的田园和牧场,在感官上则关联清净、舒适和健康。

绿色也是今年当之无愧的饮品流行色。在上一期 「好色之店」专题里,绿色门店获得了大家最多的喜爱。手上若再有一杯绿油油的饮品,时尚 Icon 或许就是你。

红极一时的「泰绿」柠檬茶因为加了违规的日落黄,早已成过眼云烟。

新作之茶的「小麦草绿爆柠」和「苦瓜绿爆柠」成功吸引了我——小麦草汁属于蔬果汁,苦瓜又是清热去火的代表。低饱和度的绿色,如同南方初秋雨后的温润景致。

出于好奇,我搜寻淘宝发现了深绿色的「小麦草奇异果汁复合饮料浓浆」,配料表上除了小麦草汁还有浓缩奇异果汁。此外,「羽衣甘蓝」也是和小麦草一样,可作为「天然着色剂」,在满足健康的前提下将饮品调和成绿色。

就算这美丽是无害的,但可能没有一杯小清新不在暗暗付出糖的代价。

两位同事细细啜饮一番发现,「确实有苦瓜的味道,但苦瓜之后就是糖浆回甜」「薄荷和柠檬的气味很冲,喝不出小麦草的清香,感觉是糖浆调的底」。

有些绿色,最好止步于视觉上的去油和清凉。同事们饮罢一杯绿爆柠,还是决定回去亲自榨苦瓜汁和吃油柑果。

今年饮品界的颜值 top 当属蓝色饮品,蓝色代表的清澈、沉着和凉爽是夏日必备。

喜茶迪士尼限定款「冰川奇旅」的最上层为冰蓝色雪顶;星巴克「冰雪趣脆星冰乐」顶上有蓝莓雪花;瑞幸的「瓦尔登蓝钻瑞纳冰」蓝天白云配色,还有彩条棉花糖点缀其间。

▲ 蓝色饮品. 图片来自:星巴克/瑞幸

瑞幸咖啡师 Y 直言:

瓦尔登蓝的确是瑞幸的颜值天花板,也只有这一款让我留意到有专程打卡的顾客。作为瑞幸人,其他饮品对我来说都是差不多的。

这些蓝色大多来自藻蓝蛋白——这是一种纯天然、可食用的无害色素,主要存在于蓝藻、红藻和隐藻中,奶茶中常用到的蓝丝绒粉,就是由藻蓝蛋白制作而成。「冰雪趣脆星冰乐」顶上的蓝莓粉也是天然食材,能和水果茶做很好的搭配,除了调色还可增味。

新作之茶的「海蓝生椰芒芒」据说也用到了藻蓝蛋白。但在我看来,这抹蓝色似有若无,似乎轻轻摇晃就会消散无踪。买家秀和卖家秀,大概就是那样天差地别。

蓝色克制食欲,但这种超出常规的冷门颜色,用在解暑的夏日饮品上倒也相得益彰,远远望着有种海水般的清凉。不过,仍需茶饮品牌用更健康的原料做出更稳定的蓝色。

在色彩心理学中,紫色给人的情感是高贵、华丽、优雅和浪漫。

厝内小眷村 2018 年时有一款三色分层的「恋上海柠威」,奥秘在于顶部的蝶豆花汁液。蝶豆花是天然的水溶性植物染色剂,遇到柠檬后颜色由蓝变紫。

▲ 恋上海柠威. 图片来自:厝内小眷村

你想象不到它的味道,但它贴近了当年潘通年度流行色——紫外光(Ultra Violet),这种颜色和纯正意义上的紫色相比更偏蓝,是广袤无垠的星空颜色。

▲ 紫外光色(Ultra Violet). 图片来自:PANTONE

据说「恋上海柠威」的口感偏酸,味道像气泡水加少量雪碧,连官方都亲自盖章——「味道<颜值,但谁让它颜值高呢」。

黑色适合秋冬,绿色适合春夏,但粉色恐怕没有季节限定,它总是能勾起人们的食欲和购买欲,代表着不过时的青春、浪漫和温柔。

这款喜茶的「芝芝桃桃」,是用水果为水果调色的经典例子。2017 年,喜茶首次推出芝芝桃桃,选用了 3 种不同桃子分别取汁、取果肉和调色;2018 年,针对成品氧化变色的问题,喜茶通过火龙果粉调色来解决。芝芝桃桃也一直是喜茶销量前几的经典产品。

一位喜茶工作人员认为:

任何颜色的表达,其实还是基于产品品质,对食材本身进行呈现,同时还必须兼顾健康,火龙果汁就是如此。

黄色其实是饮品的常见颜色,我们有许多黄色的大众水果。但奈雪「霸气金玉黄皮」有些不同,这并不是一种明亮的、扑面而来的活力黄,看起来更加精细、温润、柔和。

「霸气金玉黄皮」包含金玉黄皮和九制陈皮这两种岭南佳果,据说可以消食解腻、清热降火。但我喝下去第一口的感觉就是甜腻——奇怪的甜味和黏腻的口感,像融化的 QQ 糖,当然 QQ 糖并没有这个味道。

黄皮多生于福建、海南和两广地区,是地方性较强的季节限定小众水果。这一场新茶饮的小众水果战里,黄皮身后还有羊角蜜、玫珑蜜瓜、甘王草莓、王林苹果翘首等待。

「燃财经」,如今新式茶饮行业进入同质化程度非常高的尴尬期,草莓、芒果、葡萄等大众水果被充分开发,很难再做出新意。品牌必须把产品做出差异化,营造新的记忆点。到全国乃至全世界范围内寻找小众原料,就是一个重要的布局方向。

水果越来越小众,茶饮的颜色也越来越精细,从而拥有了微妙的辨识度。红橙黄绿青蓝紫之外,还有千万种颜色是造物者之无尽藏也。

当互联网难以直观地传递香气与味道,颜色便成为了一套独有的「流通货币」。

茶饮新品想热卖,需要「给消费者点颜色」,而造就颜色的方法有很多种,水果、蔬菜、糖浆果酱、天然色素……

比起过去人工色素的肆无忌惮,新消费品牌追逐颜色的脚步更为谨慎,反面案例泰绿柠檬茶,很快被踢出了赛道。一位喝过泰绿的茶饮专业人士奉劝后来者:「全是色素味,今年赚快钱可以,明年就得死。」

许多新式茶饮品牌选择从天然色素等健康的有色成分入手,研制出更多颜色饮品,包括藻蓝蛋白、小麦草汁、蝶豆花,还有许多天然色素可供选择。

▲ 天然着色方案色彩环. 图片来自:doehler

小众水果,则是新茶饮在陷入创新和流量焦虑之时的脱困之法。

小众之所以小众,确实是有原因的——地域限制、众口难调、供应链不稳。但随着对物料的理解与运用越来越精细,饮品自然也会研发出越来越精细的色彩,大自然的颜色取之不尽、用之不竭。

▲ 油柑. 图片来自:奈雪的茶

考虑到保鲜和品控问题,浓缩果汁、罐头水果和糖浆依旧是颜色的经典配方。

瑞幸咖啡师 Y 告诉爱范儿,瑞纳冰用的是冷冻调制水果:

其实用这些是为了保障质量,我们员工也经常喝。很多奶茶店用新鲜水果但难以保存,门店卫生堪忧。我们这种反而不容易出问题。

眼下正值初秋,秋冬新品蜂拥而至。奈雪的焦糖板栗宝藏茶、霸气小确杏,星巴克的花生慕斯拿铁、桂花绵云拿铁,瑞幸的桂花乌龙茶、富桂厚乳拿铁…… 我在秋日凉风里,又嗅到了焦灼的火药味。

▲ 图片来自:奈雪/瑞幸/星巴克

《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》写到:

现在我们已经很少会有感觉到身体和大脑的能量耗尽、急需补充营养素之类的情况了…… 我们进食的动力来自于其他方面。有些来自于情感需求,另外一些则反映了加工食品需要注重的核心:最首要的是味道,其次是香气、外观和质感。

新生代消费者见得太多,故而「既要又要也要」。新茶饮品牌在深陷红海之时,必须将消费者所能感知的方方面面做得越来越精致,颜色的微妙进化也被包括在内。

虽然颜色包裹住的美味和健康才能让人流连忘返,但颜色首先能够唤起尝鲜的欲望和心理的愉悦,带给我们更好的生活体验。当颜色被单独提出和讨论,新茶饮也迈入了更纤细的竞争领域。

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