# 全球最佳餐厅也要关门，高级美食掰开尽是血泪 - 作者：方嘉文 - 发布时间：2023-02-01 13:53 - 分类：商业 - 原文：https://www.ifanr.com/1532732 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/merlin_216219843_de294f73-08ed-443d-a00e-8f00f4d772f5-superJumbo.jpg) 一家餐厅的影响力可以多大？ 它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」（New Nordic），主张采用在地原材料，重视季节性和可持续性； ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/were.jpg) ▲ 明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草 2019 年，哥本哈根的游客里[近 4 成的人都是为了去它那「朝圣」](https://www.lifestyleasia.com/sg/travel/destinations/how-the-pandemic-has-changed-noma-one-of-the-worlds-best-restaurants/)打卡「新北欧料理」； ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/LEDE1.jpg) [食评家称](https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/rene-redzepi-closing-noma-pete-wells.html?action=click&pgtype=Article&state=default&module=styln-noma&variant=show®ion=MAIN_CONTENT_1&block=storyline_top_links_recirc)它为被模仿得最多的餐厅：「没有什么餐厅能想到那么多主意，然后被那么多其它城市地区的餐厅抄袭得如此之快」。 这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」，并获得米其林三星的 Noma。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/09noma2-1-4d6d-superJumbo.jpg) ▲ Noma 餐厅 就在这个月，Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭「传统意义上的餐厅」，转型成为「食品实验室」。 联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说： > （现代「精致餐饮（Fine Dining）」模式）是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说，对于我作为雇主还是人类而言，它都行不通。 不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。 如果连人均消费 3000+ 人民币一顿都仍然「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去，还有什么餐厅能做下去？ 然而，我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节，但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统 —— Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。 ### 美食背后的「地狱厨房」 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/The-Bear-Carmen-Header-Kitchen.jpg) ▲ 美剧《熊家餐馆》剧照 我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击，但鲜为人知的是，疫情还带来了另一个重要影响 —— 「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了： > 你一周工作五天，每天 16 小时，而自我反思是件很耗时的事。 > > （疫情）让我们意识到，原来我们都被人从生活里绑架走了，我们过去的生活称不上是生活。 一位来自波兰的厨师在接受[《金融时报》采访时](https://www.ft.com/content/a62a96b8-2db2-44ec-ac80-67fcf83d86ef)说道。 也有越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。 一位前 Noma 员工说，之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛，边抖边拔，手都僵硬得跟爪子似。但餐厅里其实有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/02e7be18-d0eb-4dea-9467-b0e2e32c59f9.jpeg) ▲ Noma 的鸭肉料理 2107 年，刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的[ Namrata Hegde](https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html)，在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/09noma10-superJumbo.jpg) ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/tzRL7tQLGePmZrMktxhV9S-1600-80.jpg) ▲ 果泥甲壳虫 把黑莓果泥均匀地涂在在模具上，盯着它的干燥程度，再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部位。 另外，Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑，要极度安静地在他身边工作： > 我以为实习是为了让自己学习，同时为 Noma 的成功出一份力。我认为这种毒性工作环境是不必要的。 也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来，「他们只是需要人手」。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/noma-header.jpg) 有实习生说，有些同事会说自己要去上洗手间，然后就再也没有回来，离开了餐厅。 在 Noma 以外，近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题：霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向…… ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/09noma10-1-4832-mobileMasterAt3x.jpeg) 人们知而不言，因为这就是长久以来这个行业的工作方式，并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。 > 「Noma 家族」在这个城市（哥本哈根）的影响力之大，如果你惹怒了他们其中一人，你就完蛋了。 在哥本哈根，很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma，他们相互认识，对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发，那他可能就很难在哥本哈根混下去了。 疫情后，回归的厨师在减少，许多餐厅都面临人手短缺，行业的改变迫在眉睫。 ### 改变势在必行，但又该何去何从？ 2015 年，René Redzepi 曾[撰文](https://madfeed.co/2015/culture-of-the-kitchen-rene-redzepi/)指出行业的恶意工作环境，表示自己刚入行的时候，厨师会因小错误而被掴耳光，动作慢些会直接被上司用碟子飞砸，言语羞辱更是日常。 > 这就是我被教授去烹饪的方式，也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。 Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/03-16-FTYnoma_11.jpg) 他声称自己会去看心理医生，找了教练指导，习练冥想，都是为了改善厨房糟糕的工作环境。 但到了今年，Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。 他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇，并保持高质量出品，还要将价格控制在市场能接受的程度，真的行不通。 > 我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了，我们要用不同的方式来工作。 米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了，去年关闭了自己在加州的高级餐厅： > 精致餐饮正处于交叉口，迫切需要巨大的改变。 > > 整个行业都意识到这个问题，只是大家不知道事情会发展得怎样。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/merlin_142720437_1b68287d-e3e5-4085-8414-c5f78a84916a-videoSixteenByNine3000.jpeg) ▲David Kinch 有评论认为，精致餐饮想活下去，就只能升价，让它成为真正极少数富有阶层独享的服务，别再想「精致美食平民化」了。 > 所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了，别人又愿意支付，其他人的意见根本不重要。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/09noma-notebook3-1-dbb0-superJumbo-1.jpg) ▲ Noma 餐厅 也有人打心底质疑精致餐饮[存在的合理性](https://www.vice.com/en/article/88qpjb/begging-to-work-there-for-free-fine-dining-wouldnt-exist-without-unpaid-labour)。 曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示，因为工序复杂，自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。 当他品尝到最终菜式时，发现自己巨大工作量换来的效果并不理想： > 如果我们删掉一两个处理步骤，食物真的会变得不够好吃吗？还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情？ 在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信，那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式，厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/cvqiFbHiFfaFVmQWbZXqZg-1600-80.jpg) ▲ Noma 海洋菜单上其中一道菜 虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向，但可以确定的是，这个行业已经无法回头了。 新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍，流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。 2021 年 4 月，「noma 系」厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后，于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/merlin_185723031_c8d01f01-a91a-4395-8c52-5e26e39343ec-superJumbo.jpg) ▲ 和《菜单》中的餐厅一样，Willows Inn 位于一个小岛上，声称只用自己的「岛上作物」为原料，后被员工举报造假 在《顶级大厨（Top Chef）》《厨艺大师 （MasterChef）》这类美食真人秀播出十多年后，我们近年来看到了更多像《熊家餐馆（The Bear）》《菜单（The Menu）》《沸点（Boiling Point）》批判行业现况的影视作品。 ![](https://s3.ifanr.com/wp-content/uploads/2023/01/merlin_216219843_de294f73-08ed-443d-a00e-8f00f4d772f5-superJumbo.jpg) ▲电影《菜单》剧照 在电影《菜单》中，站在名厨背后的厨师团队，最后选择和名厨以及食客一同葬身火海，成就一份终极菜单概念。 所幸在生活中，年轻厨师们并没有选择这条路。 正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说： > 自由从来不会是压迫者自愿施舍的，它需要由被压迫者去争取。