吃不胖的面包、饼干来了,研究人员用苹果做出了面粉

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11-19 19:31

注重健康的人类对食材越来越讲究,食品制造商在不断减少饼干、披萨中的纳含量,将反式脂肪酸和人造香精逐步淘汰的同时,也热衷于寻找高热量食物的替代品,牛肉、鱼肉都用植物造还不够,下一步,可能连面粉都是用水果制成的,准确来说,是苹果的果渣。

▲ 图片来自:T&DG

果渣是榨汁后的水果残余,它通常的归宿不是垃圾场就是牲畜饲料槽,但它的营养价值并不低:54% 的果肉,34% 的果皮,7% 的种子、4% 的种子芯和 2% 的茎,所以有时候它也会被用来制作一些简单的食品,比如果酱,但你可能没想到,果渣也能做面粉。

贝尔格莱德大学研究人员在 11 月 8 日的 《食品》杂志上发表了他们用苹果渣制作饼干的成果。

▲图片来自:MDPI

新鲜的苹果果渣中含有大量的水分,因此制作成面粉的第一个步骤便是脱水,将果渣晒渣沥干铺在倾斜的表面上,将其碾成碎末,再借助热空气或阳光干燥,经过两三天的处理后,即可将脱水的果渣装入密封袋,再加工研磨成粉末。

不过,在实际使用中,研究人员采取的是把果渣粉和小麦粉按一定比例搭配的做法,以达到口味和质地上的平衡。经测试,在果渣粉的比例最高为 50% 的时候,还能保持饼干的口感在消费者的接受范围内。

听起来还挺靠谱,但要投入工业生产还有不少需要克服的难题。我们知道,和面时需要加水,而果渣粉因为细胞壁的多孔结构具备更强的吸水性,所以制作同样稠度的面团,果渣粉的用水要比小麦粉多得多。

从营养的角度来看,用果渣粉代替小麦粉制作的面包可能有一定优势,比如植物纤维含量是精制白面粉的 4 倍,这些纤维有助于食物消化、肠道健康、提高胆固醇水平、保持血糖稳定等,并且能使人保持长时间的饱腹感从而减少过度饮食的欲望,说得夸张点,果渣粉还能帮助减肥。除了水果和蔬菜外,果渣粉没准会成为膳食纤维新的摄入途径,对于不喜欢果蔬的人来说可能是不错的替代品。

此外,果渣粉通常不含麸质,也很符合现在的无麸质饮食潮流。

「由于各种代谢紊乱、肥胖和麸质不耐症的发生率不断上升,人们有兴趣开发具有高膳食纤维和抗氧化剂的增强产品。」研究人员写道。

而对于苹果行业而言,这或许也是新的商机,果汁生产商可以把通常被丢弃的果渣变废为宝以避免浪费。另外,研究人员还发现加入果渣粉还能延长食品保质期。

奥克兰大学也有过类似的项目,他们选择用来做面粉的不仅有苹果,还有橘子、奇异果、葡萄牙等常用于榨汁的水果,此项目还得到了新西兰政府的扶持。

总的来说,因为苹果本身的优点,加上加工过程不涉及转基因等大众担忧的技术,「苹果面粉」似乎是各种创新食材中大众接受度最高的产品。

题图来自:Unsplash

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