口感最完美的巧克力,能用 3D 打印造出来吗?

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04-24 22:14

香气浓郁、口感又甜蜜细腻的巧克力,如今已是世界闻名的甜品。由可可树结出的果实制成的它,已经变化出了多种不同的形态和口味,让无数人为之着迷。

说到巧克力,人们总会想到一个形容词——丝滑。固体的巧克力在口腔里逐渐融化,也逐渐被香气和丰富的味蕾感觉填满。那么,在咬下它的那一刻,你希望巧克力是什么样的呢?

▲图片来自:Unsplash

美味的食物,往往能给人带来感官上的多重享受:味觉、嗅觉,以及听觉,质地较脆的在入口时产生的声音,会加强人们对食物美味程度的感受。巧克力也是如此,大多数人都喜欢咬下脆的巧克力时那种「咔哒」的响脆声。

于是,荷兰阿姆斯特丹大学的一个研究团队想知道,怎样才能让巧克力拥有最好的口感?不久前他们在《Soft Matter》杂志上,发表了关于探索最佳巧克力口感的完美结构的文章。

▲图片来自:Soft Matter

不同的巧克力会有不同味道和口感,与可可脂的溶化和凝结过程有关系,因为在不同的熔点下,脂肪可能呈现出各种不同的结构。因此,巧克力的晶体结构不同,就会造就不同的口感。

从研究结果来看,巧克力有 6 种不同的晶体形式,每种都有自己的机械性能和熔点。其中第 V 型(第 5 型)晶体最为理想,它的特定熔点约为 34 °C 。并且研究人员还发现,螺旋形状的巧克力在咬下时发出更多「咔哒」的声音。

▲图片来自:Soft Matter

通常制作高品质的巧克力,总是要经过不断地回火、调温。在巧克力不断地被融化、凝结的过程里,晶体的结构也在不断地被重塑,如此反复后,才能得到晶体排列有序的美味巧克力。

已经集齐了打造完美巧克力的要素,研究人员决定用 3D 打印的技术来实现,但这个过程并不容易。他们使用的是 Cacao Barry 的委内瑞拉 72% 黑巧克力,因为纯度较低会让回火和打印过程更复杂。

▲图片来自:Soft Matter

为了确保巧克力完全融化,研究人员将材料加热至 45 °C(这也是高于所有晶体最高熔点的温度)。达到所需温度后,关闭加热设备。然后继续加入预调温的巧克力固体颗粒,小心搅拌的同时监测液体温度。

当温度降至第 V 型晶体的熔点 (34 °C) 以下时,就可以开始准备打印巧克力了。将巧克力装入注射器,然后插入 3D-Bioplotter 的加热盒中,加热盒保持在 32 °C。为确保沉积后尽快固化,将打印底座保持在 12 °C,并使用风扇促使巧克力尽快凝固。

▲图片来自:chemistryworld

但是,过程中出现了麻烦。因为巧克力开始在注射器的管子中结晶,因此产生了粗细的变化,机器必须不断地重新校准。

随着打印的进行,它也会变厚,因此还需要对压力和速度进行重大调整,并且每次生产线停止或启动时,喷嘴上都会留下不一致的巧克力滴,无法达到均匀的状态。

▲图片来自:UvA

虽然研究团队并没有用 3D 打印技术造出口感最完美的巧克力,但也不是毫无进展,也许在未来,会有一个能造出让回火和凝固等过程更完善的系统,从 3D 打印设备里,会出现最完美的巧克力。

 

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