星巴克花 10 年做了一件事:中国云南咖啡

商业

10-21 16:46

当各个城市都开始降温时,云南普洱依然在 25℃ 左右舒适徘徊。

少为大众所知的是,这里除了是「普洱茶乡」,还是「中国咖啡之都」,和世界顶级咖啡种植地哥伦比亚处于同一黄金维度区,四季被日光照拂,云深雾绕、流水潺潺,可以产出全球最好的咖啡。

早在 20 世纪 80 年代,一位美国咖啡焙炒大师就感叹:

世界最好的咖啡产地在中国的云南,这是上帝送给中国人的一份厚礼。

此时,正值 10 月咖啡采摘季,咖农的身影在葱绿密林中起伏,咖啡浆果散落在蜿蜒山路,馥郁香气从游人熙攘的庄园飘了出来。

▲ 番啟佐

我坐在距离普洱 2000 公里的广州星巴克臻选店,闻到了它的新味道。

打破刻板印象的云南咖啡

其实这是我第一次认真地品尝云南咖啡。

如果不是因为体验星巴克今年推出的新云南咖啡的契机,我可能不会特意选择某个产地去喝一杯咖啡。

▲ 星巴克今年的云南咖啡

不过近年来,从国际大牌雀巢到星巴克,以及中国咖啡新势力瑞幸到永璞、Manner、SeeSaw,都单独推出云南咖啡豆产品,很多放在高品质支线。

足以看出,大家都发现了云南咖啡的好,以及想让它火的心。

云南咖啡很不容易——尽管已经发展了一个世纪,也有非常顶级的品质,但一路都是荆棘,现在大众化依然困难重重,这是在了解完它背后的故事,以及品尝星巴克最新两款云南咖啡后的感受。

我们就先从这两款咖啡说起。

▲两款新咖啡,和云南非物质文化遗产的织锦工艺制作的 Steiff 小熊,灵感源自咖啡文化中不可或缺的角色:咖农

如果你对星巴克和云南咖啡之前有所了解的话,今年已经是它们结缘的第 10 年了。

2012 年星巴克建立了「星巴克云南种植者支持中心」,2017 年开始每年都会推出 1-2 款云南咖啡,作为它们高品质咖啡的重要组成部分。

今年的两款是「中国云南天宇农场水洗咖啡豆」和「中国云南天宇农场日晒咖啡豆」。

咖啡雾气弥漫之中,前者小啜一口,不是想象中的苦涩,入口有着蒸雪梨的柔和,柑橘的微酸,尾韵又有着柠檬草般的清新,亮点是口感很干净,难得地清爽。

后者相比却完全不同,口感浓郁悠长,浆果的酸甜明显,还有可可黄油、土茯苓香料的味道,层次感丰富,在扑面而来的香气中就已经可以预先嗅到层层变化。

总的来说,我第一感受其实是:它不太「云南咖啡」

可能和很多人一样,印象中的云南咖啡是大众化的炭烧苦涩口感,让人想起一元一包的速溶咖啡,在咖啡鄙视链的底部挣扎。

虽然并非所有云南咖啡都是高品质,因为咖啡传入中国的确历史较短,它还在构建自己独特的口味标签,但云南咖啡能有高品质、已有高品质,且越来越高品质——云南咖啡不等于劣质咖啡的代名词

破除过去的刻板印象,让大众从愿意尝试到日常普及,还需要一些时间。

不过可以看到越来越多人在付诸努力:

无论是品牌,或是去当地的农艺师、科研者、消费者,都在帮助推广或直接参与其中,背后是一个长达 30 多年的曲折故事。

接下来,我们用 3 分钟,看看整个云南咖啡发展的缩影。

投身远山丛林的「咖啡人」

1902 年,一位法国传教士把境外的咖啡种子带到了云南宾川县的山谷中,这是云南第一次出现了咖啡植株。

他的出现很重要,但他还不是这个故事的主人公,再等等。

▲图片来自:电影《一点就到家》,讲了三个年轻人为云南咖啡创业的故事

接下来一个世纪,云南咖啡的轨迹已经无法清晰追溯,它们只是在一个个神秘的村落生长,直到 50 年代中期才开始大规模种植,中国境内已知最古老的咖啡品种是铁皮卡,后来有了波邦、瑰夏、卡蒂姆等,它们同属于起源于埃塞俄比亚的阿拉比卡种,而现在我们买到的大部分,都是卡蒂姆。

说到卡蒂姆,也就真正说到了这个曲折故事的开头——

90 年代,全球咖啡消费速增,海外咖啡巨头雀巢开拓新大陆,看上了处于绝佳种植地带的云南普洱,它让云南咖啡至此真正开始进入全球咖啡产业链。

关于雀巢对云南咖啡产业的影响,一直以来有两种说法:

负面说法在于——雀巢当时为了解决云南咖啡规模化发展的难题,引入了耐病高产不易、但价格低廉、风味较弱的卡蒂姆品种 (锈病曾让云南咖啡树大面积致死),咖农们为此砍掉了云南咖啡早期优质品种,现在卡蒂姆依然是品种主流,而且长期被低价收购,议价能力低,云南咖啡长期只能加工成速溶和即饮咖啡。

正面说法则是——雀巢让云南咖啡开始有了商业化价值,同时带来了大量的咖啡种植技术培训、农户支持系统、定向收购制、商业咖啡豆行业标准等历史性贡献,让云南咖啡的发展得以延续至今,现在,雀巢的云南行动仍是跨国企业在中国 ESG(环境、社会、治理)的最佳案例之一

▲ 雀巢咖啡赞助,炬点咖啡实验室主办的「云南咖啡风味地图」活动,列出了云南各地咖啡品种风味

既然云南土地上广泛种植的卡蒂姆已经无法短期改变,那就从之后的部分逆风翻盘——做到了优质,才有新出路

咖啡的一生大致可以分为这几个流程:种植、采摘、晾晒、加工处理、收购。

如果在中间三个环节做得好,卡蒂姆同样可以去掉不好的风味,达到上乘的口感,改良到原生阿拉比卡的品质,做出国际水平的精品咖啡。

另一个咖啡巨头星巴克,此时也加入了这个行列。

▲ 星巴克云南种植者支持中心

2012 年,星巴克进入云南,采用了「优质优价」的政策,以高于市场均价 20%-30% 的价格收购高品质咖啡豆,且对满足和超过标准的精品咖啡豆额外奖励。

也就是说,种出更好的咖啡豆,咖农们就能拿到更多的收入。

咖啡豆的选拔开始面临严格的采购标准,它们必须在「产品品质、经济责任、社会责任、环境保护」四个方面都达标才能入选。

这对于当地传统咖农来说,是一个极大的挑战:

过去他们只认为,种好咖啡就行了,但现在,从施肥、除虫、咖啡加工、排水、用工环境等方方面面,都要彻底改变。

▲ 番啟佐

同时,这也让过去很长一段时间困于「低价收购」的云南咖农们,意识到了自己的咖啡豆也有「议价」的可能,就有动力学习种出更好的咖啡。

云南「星」计划负责人佟亚伦一去云南就是 10 年,同时带去的还有农艺师和杯测师,他们为咖农提供免费培训和技术支持,告诉和评估他们咖啡品质的优劣,一共培训了 3 万多位咖农。

▲星巴克杯测师

这一点对于佤族大姐叶萍来说更为深刻。

她 2011 年自己成立了「天宇咖啡合作社」,想要摆脱当下「男主外,女主内」的偏见,带领一群村民去种咖啡,却不聊撞上了百年一遇的严重霜冻,最后颗粒无收。

这也让她第一次意识到,种咖啡需要技术和专业指导。

▲ 星巴克员工和叶萍交流咖啡种植技术

有了星巴克免费培训的契机,叶萍及当地村民决定前往。之前,他们可能只知道红果就是好咖啡豆,但现在知道什么时候施肥,怎么施肥,怎么控制瑕疵率、发酵度、醇厚度……

星巴克杯测师郭琼说,「最早时候咖农们送来的咖啡,光是挑瑕疵豆就要 7、8 分钟,最后也只有 20%-30% 能符合标准」,咖农们失望的眼神,也刺痛了郭琼。「但现在咖啡品质已经有了很大飞跃,挑瑕疵豆一分钟都不要,合格率也到了 80%」。

▲ 之前的「彩豆」到现在的「红豆」

叶萍就是今年星巴克臻选的入选者,关于她是如何生产出好的精品咖啡,从他们工作的细节就可以略窥一二:

  1. 不同海拔的咖啡被定制了不同的处理方式,海拔 1480-1580 米的咖啡豆用水洗,海拔 1580-1680 米的做日晒。
  2. 采摘时大家手腕得都带上色值手环,只有全红果才会被采下,确保浆果有足够的水分与甜度。
  3. 咖啡会放在特设的晒床上完成晾晒,可以保证上下良好通风,水洗时要比往常水洗时间多浸泡一夜,能让咖啡保持干净度。
  4. 选择双层豆袋让咖啡生豆保存时品质更好不发霉,让豆子静置长达一个月,风味可以更充裕发展。
  5. 晚上,像处理茶那样晚上让咖啡豆「抱团取暖」,可以促进发酵;白天,用手指丈量出咖啡豆晾晒的同一高度,能让所有咖啡豆能够保持同等的优质。

▲ 叶萍的咖啡庄园

从被旁人指指点点,到终于有了自己的事业,叶萍收到今年成功入选的消息后,遏制不住浑身的激动:

希望有更多人喜欢和认可云南咖啡,因为云南咖啡真的很好!

我们走进云南,咖啡走出云南

改变已经在云南之外快速发生。

当云南咖啡不断拿下国际咖啡大奖,当 CHINA(中国)字样出现在星巴克咖啡袋上,当云南咖啡以「精品咖啡」的面貌出现在更多年轻人喜欢的品牌上,成为新的中国名片——

无论对于咖农、庄园主、研究员、烘焙师、品牌方们来说,这都是一件值得满满骄傲的事。

云南咖啡将这座山林之城里辛勤付出的人们连接起来,大家都有一个共同的目标——与那些关心咖啡价值、本土文化、可持续性的人一起工作,制作出品质卓越的咖啡

▲Seesaw 在当地的云南十年计划,图片来自:微博@Seesaw Coffee

雀巢、星巴克等行业头部推动了云南咖啡前行的进程,让云南咖啡豆名声大噪,瑞幸、Manner、永璞、Seesaw 、蜜雪冰城等国产新消费品牌让更多人知道了云南咖啡

瑞幸与云南的庄园和供应商合作,同时进行专业帮扶;Seesaw 从 2014 年就开启了十年云南计划,和星巴克一样驻扎在云南教导最新技术和直接贸易;永璞咖啡 2017 年在云南保山建立自己的「石端正咖啡庄园」,且还在继续扩大云南庄园的种植面积;Manner 则直接在当地建立收豆站,收购符合其标准的咖啡豆。

▲ 瑞幸、雀巢、Manner、永璞的云南咖啡

当看到李宁都开始跨界做咖啡时,「国潮+中国咖啡」这两个关键词的结合,让未来更显潜力。

与此同时,云南咖啡也走出了自己的路,「思茅咖啡」「保山小粒咖啡」「普洱小粒咖啡」「朱苦拉咖啡」「德宏小粒咖啡」都成为了地理标志保护产品,本土品牌还有中啡、辛鹿、四叶咖、花田萃,在电商平台正玩得风生水起

▲ 花田萃和四叶咖

随着云南咖啡的名气开始露出尖尖角,它不再锁在深山人未识。

商家们络绎不绝前来寻豆,游客们开始云南咖啡之旅,从参观咖啡园、探访咖农家,到品味多元咖啡风味,一趟走下来,大家终于开始知道云南咖啡并非只有「物美价廉」,也知道了「水洗」「日晒」「浅烘」「深烘」……

▲图片来自:微博@Seesaw Coffee

云南咖农们也越来越愿意去探索精品咖啡了。

2014 年云南精品咖啡起步时,精品都产区还只占 1%,今年就增长至 8%,新成立的云南精品咖啡社群(YSCC)每年都会带着 100 多款云南豆子,在 20 多个城市开展 2 万公里的公路旅行,向全国分享云南咖啡的故事。

▲ 云南咖啡种植者和孩子们,他们展现着生活日常的美好,也透露着暴晒和耕作的艰辛和不易. 图片来自:云南精品咖啡社群(YSCC)

现在,尽管收购价会波动,但一些企业会以高于国际期货的价格采购云南优质咖啡,云南省咖啡行业协会副会长胡路今年曾介绍,精品豆根据质量,可以高于过去的商业豆几十及几百。

中国的咖啡 99.22% 都来自云南,上海在去年就成为全球咖啡馆最多的城市,一共 6913 家,完胜纽约、巴黎、东京等国际大都市,星巴克在上海的门店也刚突破了 1000 家。

中国咖啡市场,还有很大空间。

▲ 上海 %Arabica 咖啡

当然,云南咖啡本身的精品化有待持续提升,这是走得长远的基本,不过当下现实可见的困难,是更实际的人力、标准、产量问题。

现在云南咖啡种植的环节几乎都以来咖农的手工劳动,山地地形很难采用机械化操作,为了保证优质还得人工采摘挑拣,而各地为政散户种植多、粗放式管理的情况,也导致监管和品质不统一,据近年数据,虽然云南咖啡收购的价格变高了,产量却从 2017 年后就开始逐年下降,产业效益依然不高。

▲ 图片来自:淘宝「守味云南咖啡」活动

因为产量并不多,很多品牌的云南咖啡只能做限定,星巴克臻选云南咖啡也没法一年 365 天供应。

我们刚走进云南,咖啡也刚走出云南。

在全球咖啡张力和反差的中心,云南咖啡仍需要政府和产业资本的支持,需要更多咖啡从业者投身其中,需要我们主动消费的每一杯云南咖啡,过滤出一个更为光明的未来。

参考资料
黄蜀云:《咖啡云南》
南方人物周刊:《云南咖啡,热潮下的精品化之路》
中欧商业评论:《咖啡产业突围战:一个跨国公司和云南咖啡豆的 34 年》
新零售商业评论:《中国咖啡的焦虑怎么治?》
FBIF 食品饮料创新:《咖啡混战场下,云南咖啡正在经历 “冰火两极”》
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