星巴克花 10 年做了一件事：中国云南咖啡

当各个城市都开始降温时，云南普洱依然在 25℃ 左右舒适徘徊。

少为大众所知的是，这里除了是「普洱茶乡」，还是「中国咖啡之都」，和世界顶级咖啡种植地哥伦比亚处于同一黄金维度区，四季被日光照拂，云深雾绕、流水潺潺，可以产出全球最好的咖啡。

早在 20 世纪 80 年代，一位美国咖啡焙炒大师就感叹：

世界最好的咖啡产地在中国的云南，这是上帝送给中国人的一份厚礼。

此时，正值 10 月咖啡采摘季，咖农的身影在葱绿密林中起伏，咖啡浆果散落在蜿蜒山路，馥郁香气从游人熙攘的庄园飘了出来。

我坐在距离普洱 2000 公里的广州星巴克臻选店，闻到了它的新味道。

打破刻板印象的云南咖啡

其实这是我第一次认真地品尝云南咖啡。

如果不是因为体验星巴克今年推出的新云南咖啡的契机，我可能不会特意选择某个产地去喝一杯咖啡。

不过近年来，从国际大牌雀巢到星巴克，以及中国咖啡新势力瑞幸到永璞、Manner、SeeSaw，都单独推出云南咖啡豆产品，很多放在高品质支线。

足以看出，大家都发现了云南咖啡的好，以及想让它火的心。

云南咖啡很不容易——尽管已经发展了一个世纪，也有非常顶级的品质，但一路都是荆棘，现在大众化依然困难重重，这是在了解完它背后的故事，以及品尝星巴克最新两款云南咖啡后的感受。

我们就先从这两款咖啡说起。

如果你对星巴克和云南咖啡之前有所了解的话，今年已经是它们结缘的第 10 年了。

2012 年星巴克建立了「星巴克云南种植者支持中心」，2017 年开始每年都会推出 1-2 款云南咖啡，作为它们高品质咖啡的重要组成部分。

今年的两款是「中国云南天宇农场水洗咖啡豆」和「中国云南天宇农场日晒咖啡豆」。

咖啡雾气弥漫之中，前者小啜一口，不是想象中的苦涩，入口有着蒸雪梨的柔和，柑橘的微酸，尾韵又有着柠檬草般的清新，亮点是口感很干净，难得地清爽。

后者相比却完全不同，口感浓郁悠长，浆果的酸甜明显，还有可可黄油、土茯苓香料的味道，层次感丰富，在扑面而来的香气中就已经可以预先嗅到层层变化。

总的来说，我第一感受其实是：它不太「云南咖啡」。

可能和很多人一样，印象中的云南咖啡是大众化的炭烧苦涩口感，让人想起一元一包的速溶咖啡，在咖啡鄙视链的底部挣扎。

虽然并非所有云南咖啡都是高品质，因为咖啡传入中国的确历史较短，它还在构建自己独特的口味标签，但云南咖啡能有高品质、已有高品质，且越来越高品质——云南咖啡不等于劣质咖啡的代名词。

破除过去的刻板印象，让大众从愿意尝试到日常普及，还需要一些时间。

不过可以看到越来越多人在付诸努力：

无论是品牌，或是去当地的农艺师、科研者、消费者，都在帮助推广或直接参与其中，背后是一个长达 30 多年的曲折故事。

接下来，我们用 3 分钟，看看整个云南咖啡发展的缩影。

投身远山丛林的「咖啡人」

1902 年，一位法国传教士把境外的咖啡种子带到了云南宾川县的山谷中，这是云南第一次出现了咖啡植株。

他的出现很重要，但他还不是这个故事的主人公，再等等。

接下来一个世纪，云南咖啡的轨迹已经无法清晰追溯，它们只是在一个个神秘的村落生长，直到 50 年代中期才开始大规模种植，中国境内已知最古老的咖啡品种是铁皮卡，后来有了波邦、瑰夏、卡蒂姆等，它们同属于起源于埃塞俄比亚的阿拉比卡种，而现在我们买到的大部分，都是卡蒂姆。

说到卡蒂姆，也就真正说到了这个曲折故事的开头——

90 年代，全球咖啡消费速增，海外咖啡巨头雀巢开拓新大陆，看上了处于绝佳种植地带的云南普洱，它让云南咖啡至此真正开始进入全球咖啡产业链。

关于雀巢对云南咖啡产业的影响，一直以来有两种说法：

负面说法在于——雀巢当时为了解决云南咖啡规模化发展的难题，引入了耐病高产不易、但价格低廉、风味较弱的卡蒂姆品种（锈病曾让云南咖啡树大面积致死），咖农们为此砍掉了云南咖啡早期优质品种，现在卡蒂姆依然是品种主流，而且长期被低价收购，议价能力低，云南咖啡长期只能加工成速溶和即饮咖啡。

正面说法则是——雀巢让云南咖啡开始有了商业化价值，同时带来了大量的咖啡种植技术培训、农户支持系统、定向收购制、商业咖啡豆行业标准等历史性贡献，让云南咖啡的发展得以延续至今，现在，雀巢的云南行动仍是跨国企业在中国 ESG（环境、社会、治理）的最佳案例之一。

既然云南土地上广泛种植的卡蒂姆已经无法短期改变，那就从之后的部分逆风翻盘——做到了优质，才有新出路。

咖啡的一生大致可以分为这几个流程：种植、采摘、晾晒、加工处理、收购。

如果在中间三个环节做得好，卡蒂姆同样可以去掉不好的风味，达到上乘的口感，改良到原生阿拉比卡的品质，做出国际水平的精品咖啡。

另一个咖啡巨头星巴克，此时也加入了这个行列。

2012 年，星巴克进入云南，采用了「优质优价」的政策，以高于市场均价 20%-30% 的价格收购高品质咖啡豆，且对满足和超过标准的精品咖啡豆额外奖励。

也就是说，种出更好的咖啡豆，咖农们就能拿到更多的收入。

咖啡豆的选拔开始面临严格的采购标准，它们必须在「产品品质、经济责任、社会责任、环境保护」四个方面都达标才能入选。

这对于当地传统咖农来说，是一个极大的挑战：

过去他们只认为，种好咖啡就行了，但现在，从施肥、除虫、咖啡加工、排水、用工环境等方方面面，都要彻底改变。

同时，这也让过去很长一段时间困于「低价收购」的云南咖农们，意识到了自己的咖啡豆也有「议价」的可能，就有动力学习种出更好的咖啡。

云南「星」计划负责人佟亚伦一去云南就是 10 年，同时带去的还有农艺师和杯测师，他们为咖农提供免费培训和技术支持，告诉和评估他们咖啡品质的优劣，一共培训了 3 万多位咖农。

这一点对于佤族大姐叶萍来说更为深刻。

她 2011 年自己成立了「天宇咖啡合作社」，想要摆脱当下「男主外，女主内」的偏见，带领一群村民去种咖啡，却不聊撞上了百年一遇的严重霜冻，最后颗粒无收。

这也让她第一次意识到，种咖啡需要技术和专业指导。

有了星巴克免费培训的契机，叶萍及当地村民决定前往。之前，他们可能只知道红果就是好咖啡豆，但现在知道什么时候施肥，怎么施肥，怎么控制瑕疵率、发酵度、醇厚度……

星巴克杯测师郭琼说，「最早时候咖农们送来的咖啡，光是挑瑕疵豆就要 7、8 分钟，最后也只有 20%-30% 能符合标准」，咖农们失望的眼神，也刺痛了郭琼。「但现在咖啡品质已经有了很大飞跃，挑瑕疵豆一分钟都不要，合格率也到了 80%」。

叶萍就是今年星巴克臻选的入选者，关于她是如何生产出好的精品咖啡，从他们工作的细节就可以略窥一二：

1. 不同海拔的咖啡被定制了不同的处理方式，海拔 1480-1580 米的咖啡豆用水洗，海拔 1580-1680 米的做日晒。
2. 采摘时大家手腕得都带上色值手环，只有全红果才会被采下，确保浆果有足够的水分与甜度。
3. 咖啡会放在特设的晒床上完成晾晒，可以保证上下良好通风，水洗时要比往常水洗时间多浸泡一夜，能让咖啡保持干净度。
4. 选择双层豆袋让咖啡生豆保存时品质更好不发霉，让豆子静置长达一个月，风味可以更充裕发展。
5. 晚上，像处理茶那样晚上让咖啡豆「抱团取暖」，可以促进发酵；白天，用手指丈量出咖啡豆晾晒的同一高度，能让所有咖啡豆能够保持同等的优质。

从被旁人指指点点，到终于有了自己的事业，叶萍收到今年成功入选的消息后，遏制不住浑身的激动：

希望有更多人喜欢和认可云南咖啡，因为云南咖啡真的很好！

我们走进云南，咖啡走出云南

改变已经在云南之外快速发生。

当云南咖啡不断拿下国际咖啡大奖，当 CHINA（中国）字样出现在星巴克咖啡袋上，当云南咖啡以「精品咖啡」的面貌出现在更多年轻人喜欢的品牌上，成为新的中国名片——

无论对于咖农、庄园主、研究员、烘焙师、品牌方们来说，这都是一件值得满满骄傲的事。

云南咖啡将这座山林之城里辛勤付出的人们连接起来，大家都有一个共同的目标——与那些关心咖啡价值、本土文化、可持续性的人一起工作，制作出品质卓越的咖啡。

雀巢、星巴克等行业头部推动了云南咖啡前行的进程，让云南咖啡豆名声大噪，瑞幸、Manner、永璞、Seesaw 、蜜雪冰城等国产新消费品牌让更多人知道了云南咖啡。

瑞幸与云南的庄园和供应商合作，同时进行专业帮扶；Seesaw 从 2014 年就开启了十年云南计划，和星巴克一样驻扎在云南教导最新技术和直接贸易；永璞咖啡 2017 年在云南保山建立自己的「石端正咖啡庄园」，且还在继续扩大云南庄园的种植面积；Manner 则直接在当地建立收豆站，收购符合其标准的咖啡豆。

当看到李宁都开始跨界做咖啡时，「国潮+中国咖啡」这两个关键词的结合，让未来更显潜力。

与此同时，云南咖啡也走出了自己的路，「思茅咖啡」「保山小粒咖啡」「普洱小粒咖啡」「朱苦拉咖啡」「德宏小粒咖啡」都成为了地理标志保护产品，本土品牌还有中啡、辛鹿、四叶咖、花田萃，在电商平台正玩得风生水起。

随着云南咖啡的名气开始露出尖尖角，它不再锁在深山人未识。

商家们络绎不绝前来寻豆，游客们开始云南咖啡之旅，从参观咖啡园、探访咖农家，到品味多元咖啡风味，一趟走下来，大家终于开始知道云南咖啡并非只有「物美价廉」，也知道了「水洗」「日晒」「浅烘」「深烘」……

云南咖农们也越来越愿意去探索精品咖啡了。

2014年云南精品咖啡起步时，精品都产区还只占 1%，今年就增长至 8%，新成立的云南精品咖啡社群（YSCC）每年都会带着 100 多款云南豆子，在 20 多个城市开展 2 万公里的公路旅行，向全国分享云南咖啡的故事。

现在，尽管收购价会波动，但一些企业会以高于国际期货的价格采购云南优质咖啡，云南省咖啡行业协会副会长胡路今年曾介绍，精品豆根据质量，可以高于过去的商业豆几十及几百。

中国的咖啡 99.22% 都来自云南，上海在去年就成为全球咖啡馆最多的城市，一共 6913 家，完胜纽约、巴黎、东京等国际大都市，星巴克在上海的门店也刚突破了 1000 家。

中国咖啡市场，还有很大空间。

当然，云南咖啡本身的精品化有待持续提升，这是走得长远的基本，不过当下现实可见的困难，是更实际的人力、标准、产量问题。

现在云南咖啡种植的环节几乎都以来咖农的手工劳动，山地地形很难采用机械化操作，为了保证优质还得人工采摘挑拣，而各地为政散户种植多、粗放式管理的情况，也导致监管和品质不统一，据近年数据，虽然云南咖啡收购的价格变高了，产量却从 2017 年后就开始逐年下降，产业效益依然不高。

因为产量并不多，很多品牌的云南咖啡只能做限定，星巴克臻选云南咖啡也没法一年 365 天供应。

我们刚走进云南，咖啡也刚走出云南。

在全球咖啡张力和反差的中心，云南咖啡仍需要政府和产业资本的支持，需要更多咖啡从业者投身其中，需要我们主动消费的每一杯云南咖啡，过滤出一个更为光明的未来。

参考资料
黄蜀云：《咖啡云南》
南方人物周刊：《云南咖啡，热潮下的精品化之路》
中欧商业评论：《咖啡产业突围战：一个跨国公司和云南咖啡豆的34年》
新零售商业评论：《中国咖啡的焦虑怎么治？》
FBIF食品饮料创新：《咖啡混战场下，云南咖啡正在经历“冰火两极”》