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生活 2017-8-20 01:02

中国人最爱吃什么菜?有人分析了 12555 份菜谱……

中国菜肴在烹饪中分许多流派,除了八大菜系,还有潮州菜,东北菜,本帮菜,豫菜,客家菜等菜系。有关各菜系的受欢迎程度,及最地道的代表菜品,一直都是各地饕餮们争论的内容。

近日网易数读发布了一个有关中国各菜系的报告,《我们分析了 12555 份菜谱,发现中国人最爱吃这些菜》,通过分析「美食杰」网站上不同菜系的菜谱信息数据,研究不同菜系中最受欢迎的菜、做菜手续复杂程度及口味差异等。

一、各菜系中最受欢迎的菜

如上图所示,根据数据报告,川菜中最受欢迎是水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼,浙菜中最受欢迎的是东坡肉、水晶南瓜和叫花鸡,粤菜中最受欢迎的是梅菜扣肉、白切鸡和叉烧肉。

报告中没有提及「最受欢迎」的判断标准是什么,我登陆了一下数据来源的网站,猜测应该是来自某个或某类同名菜谱的访问量。所以,准确的说,这个数据应该是各菜系中,可以自己在家做出来,且在该网站上被人感兴趣最多的菜。

至于是不是最受欢迎、大家最爱吃的,就有点难说了。

再仔细看看图中的菜名,我有点儿懵。

清蒸螃蟹……能算沪菜吗?炒米粉……是徽菜独有?

不过,许多常见的菜式的确很难判定其菜系的归属。比如说一道蒜蓉炒空心菜,各个城市都能做,直接清炒就行了。硬要划分这道菜的归属菜系自然行不通,依照主要生产销售地区来划分也许是一种方法,但未免太过牵强。

二、制作步骤及时长

制作步骤最多的菜系排序前几位分别是:山西菜、东北菜、川菜、云贵菜、豫菜;

做菜时长最长的是苏菜,平均每道菜 39.1 分钟,接下来是山西菜(33.6 分钟)、江西菜(33.3 分钟)。

令人惊讶的是,日日都要煲靓汤,一煲就是数小时的粤菜,平均制作时长竟然才 32.6 分钟;而与江苏菜同样以精细闻名的浙菜平均时长也才 22.9 分钟。

三、烹调技法

上图中黄色的代表「炒」,可以看到在大多数菜系中,炒都是最主要的烹饪方式,除了山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜四家是以「蒸」为主,以及粤菜以煲居多,而苏菜以烧为主。

再联系上面第二点看,以烧为主的苏菜占用时间较长也就可以理解了。因为「烧」这种做法通常指的是先将食物下油加调料翻炒,再加入水继续煮熟至入味,后半部分煮的过程通常需要耗费较长的时间,可参照红烧排骨。

一个网站的数据能代表中国人口味吗?

口味就如同审美,是一件非常偏私人化的事情,因此很少能有客观全面的相关数据报告来对此进行量化。

如前文所述,这篇报告的数据全都来自美食杰网站的菜谱,而依据一个美食网站的菜谱点击量来定义各菜系如何,的确比较难令人信服。

其中一个原因是,数据受用户个人习惯因素及网站推荐位影响较大。

另外一个较大的局限性在于,我们会到网站上去搜菜谱和制作方法,前提是:我们觉得这个菜也许在家可以做。然而各菜系中都还有许许多多的菜式,比起在家自制,更适合出去吃。

比如说,肠粉、烧鹅、豉汁凤爪、奶黄包、烧腩肉、干蒸烧卖、牛肉火锅、田鸡啫啫煲、涮羊肉、烤鸭、灌汤包、杏仁豆腐、干锅肥肠、肉皮冻、炸酥肉、炸灌肠(划掉)、炒肝卤煮(划掉)、炒红果儿……

题图为:北京烤鸭

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