我吃了顿饕餮大餐,但里面没一丝肉|实探星期零

生活

2021-12-10 13:48

去星期零之前,我脑袋里其实已经憋满了一堆疑问。

总的来说,和大家关心的差不多:

植物肉好吃吗?植物肉健康吗?植物肉还贵吗?新的植物肉到底有多像肉?

先说结论:和真肉一样,好不好吃,都要看怎么做;健康方面各有千秋,人们可以各取所需;价格正在变便宜,且还会愈加便宜;的确,植物肉越来越像真肉了。

最近,我们刚参加了国内知名植物肉品牌星期零的新品发布会,参观了他们的研发中心,也品尝了他们各式各样的植物肉产品。

可以说,沉浸式体验了一回植物肉从诞生到入口的全过程。

植物肉版的「满汉全席」

走进星期零深圳的公司,很难想象钢筋林立的高楼大厦里,竟然藏了一片「海岛沙滩」,还有一片绿野仙踪般的办公区。

那片「绿野仙踪」,是他们喝下午茶和品鉴新品的地方。星期零联合创始人刘抒曼笑着告诉爱范儿,员工们每次都要靠抢的才有品鉴的名额,大家都很乐意尝鲜。

我们这回是一次性尝到了「优胜」的植物肉料理。刘抒曼说着,大家别客气,就当作来朋友家里吃饭。

四处可以感受到,这是一家新潮、开放、快乐的公司。

当然,我们没有忘记过来的重点是——吃「肉」。

这次发布会重点推出的新品,就是「星期零大师黑椒植物牛肉」。

它的特别之处在于,这是一整块拥有牛肉纤维纹理的植物蛋白肉块。而过去国内的植物肉食品,大部分都是肉糜形态。

星期零的星级主厨拿着一大块植物牛肉走过来,在我们面前开始切片。他左手按着肉块,右手前后来回用力切下去,看起来肉坚韧而有劲道。

凑近看,切下来的肉片上的确保留了红白交织的真实肉质纹理,据星期零所说,这是因为他们采用了「间断式针织风味法」+「精进分子酶法交联术」。

第一个简单来说,就是通过模拟牛肉质感纤维的拉丝蛋白,同时减少工序中对组织的破坏,进而添加风味。第二个技术,则是制作过程中让蛋白质分子反复交联,形成多层次的网状纤维结构。

这样,最后就塑形出一整块有纹理的植物牛肉。

我们搭配油浸橄榄和地中海醋泡刺山柑,尝了几块植物牛肉片。

它的软嫩度适中,嚼劲也不错,不过少了一点点肉丝感,可能因为是凉的,肉香释放得还不够。但整体来说,口感已经和真肉不相上下了,而且食用方便,随切随吃。

新品过后,接下来,星期零的星级主厨依次上了 6 款独家的创意融合料理,里面结合了星期零各类植物肉,包括植物牛肉、植物鸡肉等等。

口感比较惊艳的是「烟熏牛肉卷+一颗黑松露」。

烟熏牛肉卷外层由星期零大师黑椒植物牛肉包裹着,加上烟熏蛋黄酱、腐乳、莴笋、红葱头,一口咬住,肉感扎实,混合出一股淡淡的发酵香味。而黑松露里则含有植物牛肉糜,加上三种菌菇和蔓越莓甜菜根泥,吃起来有种山间丛林漫步的感觉。

听起来有点梦幻,但的确还蛮美妙的,星期零创始人 Kiki 笑着告诉我们,这位主厨当时就是通过这款黑松露肉球获得了全公司的认可,才成功入职星期零。

另一道料理「举个栗子」中,加入了植物鸡胸肉,外层被煎得金黄酥脆,再配上秋冬季节从不缺席的板栗,被制成了汤汁,倒进含刺山柑、野山椒、薄脆的碗里,一口下去,温暖细腻的板栗风味之后,能嚼到清晰的鸡肉鲜辣感。

在特别料理「一勺茴香」里,我们还尝到了被风干的「星期零大师黑椒植物牛肉」,口感十分酥脆。第一感觉就是,它很适合成为一边嚼着一边看轻轻松松的肥皂剧。

这顿「植物肉大餐」下来,其实明显感受就是——好吃。

当然,很大程度也要归功于厨师的手艺,这其实也侧面证明,植物肉好不好吃,和真肉一样,都要看怎么制作。回到肉本身,如果没人指出里面是不是真肉,同样的菜品中,口感几乎无法区分。

Kiki 现场也提到,其实这些菜品看起来是西式的,但很多材料和做法都是中式的,包括煎饼果子、三色小面等等。重要的不是区分地域,而是它是不是真的好吃。

问到这些料理普通消费者能不能吃到,Kiki 向爱范儿表示,他们的厨师团队做的料理可能很难复制,但未来在和精品餐厅合作中有可能体验到,星期零之后也会跟大家分享更多居家食谱。

前面提到的「大师黑椒植物牛肉」,星期零计划  1 月中旬率先在喜茶推出相关新品,之后还会上线便利店、西餐厅、咖啡厅,以及酒吧和超市。

之前,星期零就和喜茶、瑞幸、全家等上百个品牌合作联名推出植物肉产品,今年起,也正式开始布局自己的 C 端产品,陆续推出了植物肉包、植物肉饺子、植物肉粽子等产品,最近还推出了蛋白棒、微笑乐摇杯、一口植物肉丝等零食。

▲星期零的花花零感包

我们也在餐后试吃了这些产品。

植物肉包等中式餐点,让植物肉越来越贴近国人口味,我们之前已经体验过。(点击蓝字即可阅读)。

蛋白棒、微笑乐摇杯、植物肉丝这些新品,更偏向零食类,口味其实见仁见智,但无论从包装、设计,还是产品本身,都可以看到新世代的创意和消费习惯。

比如蛋白棒,针对现在热衷于健康生活的都市青年,还有着酉金豆腐、潮汕卤水等特别口味,国人接受度也更高;而微笑乐摇杯就是「升级版小浣熊干脆面」,或者直接说「植物肉摇摇乐」。

他们把植物肉做成了鸡肉丁的形状,不同口味的调料包倒进盒子,大力摇一摇就能吃,适合休闲时刻摇一下,高压之中来几颗。

尝完植物肉后,我们去到了它们最初诞生的地方。

参观植物肉生产的过程后,也对它们有了更深的了解。

一块植物肉的诞生记

和这里的沙滩丛林一样意外的是,星期零竟然把研发中心也建在了办公大楼里。

星期零研发中心负责人告诉我们,为了把研发室建立这里,他们需要克服大功率工业用电,还有排水、排烟、消防等一系列问题。

不过好处就在于,他们也能方便地和市场、销售等部门联动,有新产品就立马开发测试,成品出来就进入厨房制作,最后大家品尝决定是否留下,过程一气呵成。

走进研发室,整个空间很像太空基地,有种科幻电影的金属质感。负责人带我们进入各类研发室,一一介绍着研发的流程。

一款植物肉,通常是这样生产的——

首先,是准备原料。

目前国外知名的植物肉公司如 impossible,采用的是发酵大豆血红蛋白技术,模拟肉的颜色和风味,不过因为涉及转基因技术,国内无法采用。而另一家 beyond meat 原料是豌豆,豌豆在国外供应量很大,不过口味其实没那么适合国人。

星期零算是选择了一款比较亲民的原料:大豆。这也是植物肉中的蛋白成分来源。

其他方面,植物肉里的油脂来自椰子油,颜色来自红甜菜,粘弹性来自小麦。

和我们小时候吃的素肉完全不同的是:素肉一般是大豆直接做成,而植物肉是大豆经过脱脂、萃取、分离,成为脱脂豆粕粉后,再分离蛋白,然后膨化挤压,变成拉丝蛋白。

下一步,得先说说星期零的专利技术——分子感官技术了。

当你闻一块生牛肉、生猪肉时,你会闻不到香味,但一放进锅中煎起来,立马香气四溢,这是因为其中发生了「美拉德反应」。在高温烹饪过程中,肉中氨基化合物和还原糖分子,发生化学反应后,就产生了肉的独特风味和香气。

星期零对这种风味分子进行研究,然后从天然植物中搜寻萃取对应的风味分子,经多次实验后加入植物蛋白——这样就能让植物肉不仅健康,也有肉香了。

接下来,就是不断测试口味的过程。

研究人员会在此过程对大豆组合蛋白不断打磨,从口感、风味、颜色、营养多维度来一一测试,在中试车间验证工艺设备,最后进行植物肉的塑形、冷冻,成品就出来了。

之后,植物肉进入厨房,就到了星级厨师发挥灵感创意的环节,最后来到不同品鉴人员面前,品鉴过关后,才安排工厂生产。

星期零透露,现在他们的自建工厂也预备投产了,面积有上万平方米,会集研发与制造于一体。

在整个植物肉的制造过程中,其实我们最关心的,还是健康问题。

从原料成分来看,问题不大,而且植物肉比起真肉,有着很多天然的健康优势。

拿「星期零大师黑椒植物牛肉」来说,它就不含防腐剂,无亚硝酸盐,低脂肪、0 胆固醇、0 反式脂肪酸、高膳食纤维等等。植物肉还可以添加更多有益成分,比如这款植物牛肉加入了益生元就能够助消化。

当然,真肉有着植物肉目前还无法取代的优势。比如其富含着微量元素,如铁、锌、维生素 B12 等等。

星期零研发中心负责人告诉爱范儿,下一阶段星期零也会注重为植物肉添加更多的营养和功能性。比如原料上会用到藜麦、微藻、鹰嘴豆等,这些超级植物蛋白里,含有维生素 B1、B6、铁、磷、镁、锌等丰富矿物质。
问到未来在健康方面​,植物肉是否会完全超过真肉,​他们表示:
​植物肉和真肉其实都有着不同的好处,我们也因此有了更多元的膳食选择,所以它不是一个替代品,而是一个补充。

除了形态、味道、健康上,让植物肉深入大众的一道重要关卡,就是价格。

今年,多个植物肉品牌都在尝试价格的下探,Green Monday 的生产规模一直在扩大,今年 5 月植物猪肉已经减价 22%。​星期零之前和喜茶、德克士合作的汉堡也在 15-25 元之间,和真肉汉堡价格已不相上下。

▲ Green Monday 推出的 OmniPork 新肉丝

对于这次的「大师黑椒植物牛肉」,星期零也向我们表示,价格可以做到比市面上同类别的牛肉更低。

植物肉的明日:成为第三种选择

植物肉发展潜力是有的,只是还没大众化起来。

去年,全球人造肉的市场规模达到了 139 亿美元,预计 2025 年将达到 279 美元。

在中国,植物肉目前消费人群的第一梯队,依然聚焦在 26-35 岁的新中产,以及 26-30 岁的新锐白领之中,部分 18-25 岁的 Z 世代也会体验尝鲜。

各大植物肉品牌如浪潮袭来,线上线下动作越来越多,植物肉的发展也越来越快,从今年各大品牌推出的本土化植物肉产品就可见一斑。

今年,各大植物肉品牌如浪潮袭来,线上线下动作越来越多,本土化产品如植物肉做的春卷、月饼、肉肠、粽子、饺子已经成为新趋势​。
趁此,我们也问了 kiki 关于植物肉未来的一系列问题。

▲ 星期零的植物肉产品

从植物肉整个发展阶段来看,星期零表示,他们已经过了分子感官技术的 2.0 阶段,进入了 3.0-4.0 的过渡阶段。

植物肉风味的最大难点之一,就是没有动物油脂香味。所以 3.0 阶段,星期零的核心是植物脂肪酸定向热处理技术,它能带来更逼真的动物油脂香气,让低脂的植物肉,也有更自然的肉香。

Kiki 表示,「我们现在的植物蛋白技术已经可以做出好吃的牛肉丸了,但要是特级潮汕牛肉丸这种,它的油脂味道太浓郁了,还是需要持续的技术突破」。

另一个问题,则是类似牛肉筋膜这一块的难点。

植物肉的 4.0 阶段,就需要能够模拟肌肉纤维来制作植物肉,并且模仿出动物肉变色原理,直接做出「卤牛肉、整鸡排、整猪排」。

简单来说,跟真肉一摸一样。

▲ 图片来自:Unsplash

「这个技术预计最快 1-1.5 年实现,整块肉的形式不仅在口感上会有质的突破,也会带来更广的消费人群」。Kiki 说道。

现在,全球各家植物肉公司都会鼓吹自己的技术,很多人也会拿国内外差距做对比,但在 Kiki 看来,中国的植物肉还是得更适合中国口味,只有技术有了功能性,被消费者所认可,成为人们生活中常规的产品,技术才产生了真正的价值。

所以,判断哪个公司的植物肉更好,应该看消费者对于他们的植物肉接受度如何。

这对于每一家植物肉公司来说,都是一个艰巨的挑战。

而且,国内整个市场环境下,各大植物肉品牌也根本还没到正面竞争的时候,而是需要一起赤手空拳打下更大的市场。

植物肉,无论在中国,还是在全球,都被赋予了极强的使命感。

▲  图片来自:SlashGear

最大的坎,莫过于道德层面的问题,比如,关于环保素食、动物保护等等。

国外会觉得吃素或者吃植物肉是一种潮流,但国内还是会觉得你站在道德制高点上,凭什么不让吃肉?

国内外的认知不一样,所以星期零的 C 端产品也很少提及环保。事实上,关于植物肉,消费者最关心的还是健康。而好吃、低价,这些点都还在还在优化的过程中,将能使它未来变得更加亲民。

刘抒曼跟爱范儿说道,在他们看来,植物肉只是在传统素肉和动物肉之间,成为第三种选择。

所以,星期零也会看消费者们实际需要什么、缺乏什么,他们就再思考能不能用植物蛋白做出来。

健康的、新潮的、美味的、方便的食物,在这一代年轻人的消费中,其实都还有着很大的发展空间。

▲ 图片来自:Unsplash

除了植物肉外,另外一种细胞培育的人造肉也在快速发展中。

问到这是否会在未来对植物肉的发展造成压力,Kiki 对爱范儿表示,细胞培养的人造肉离商业化还有一定距离,它在监管、法规和道德上,都有更多的挑战。

如果未来都能发展起来,两者可能会一起并行,各有一席之地。

这对于消费者来说是一件好事,他们又多了一个新的选择。

未来,当一样新的食物再出现时,我们喜欢它,或许不是因为它像某一样食物,或者能替代某一种食物。
放松一点吧。人们可能只是需要它。​或者仅仅因为,它让我们的生活又有了一种新可能。
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