樱花味食物,一场彻头彻尾的「骗局」

商业

03-28 11:50

作为一名新海诚的猛男影迷,谁会不喜欢樱花,谁会不喜欢粉色呢?

樱花掉落的速度是秒速五厘米。而曾经,一款樱花味商品想要征服 Owen 的心,更精确的时间单位可能是毫秒。

樱花,一个粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好,以绚烂但短暂的颜值疯狂圈粉,却时常也以复杂而迷惑的食物口味让人出戏。

▲ 图自 Unsplash

几年前的 Owen,看见「樱花」二字几乎挪不动道。不管是星巴克的樱花杯、欧舒丹的樱花护手霜沐浴露,还是各种樱花味食品,他通通掏钱收入囊中。

然而,当樱花味食物的摄入由量变引起质变,Owen 不再搓手期待,他的点评也渐渐从「不好吃」「难吃」「简直就是灾难」,变成一则每逢 3 月就循环播放的忠告:

面对樱花味的东西,我只有两个字奉上:达咩!

Owen 不是孤例。每当花期渐近,商家们的春季营销打响,一波好奇的消费者前赴后继出现。他们对樱花一见倾心,但往往在浅尝后表示痛心,只好在互联网留下辛辣点评,希望能劝退那些懵懂误入的少男少女。

工业香精加色素!肥皂味!智商税!急支糖浆的味道!樱花味滚出零食界!樱花有多好看,樱花味的东西就有多难吃(喝)……

年年被吐槽,却年年有人买账。这一切不禁让人好奇:樱花味到底是什么味?

吃了 12 款春日限定,仍然搞不懂樱花味是什么味

3 月的某个下午,爱范儿编辑部准备了 12 款春日限定食品,打算一起品品樱花味到底是什么味。

初见满桌粉嫩的零食和茶饮咖啡,同事们发出了少女心爆棚的怪叫。当时大家还没意识到,这将是一顿糖分爆炸的下午茶——若干分钟后,所有人将毫无灵魂地复述着「吃不动了」「喝累了」「好甜好腻啊」之类话术。

从樱花拿铁、樱花蛋糕、樱花薯片到樱花味果冻,我们细细咀嚼每一口,努力从唇齿间寻找樱花的香气。

事实证明,满桌所谓樱花味食品,味道几乎无一相同。

瑞幸的樱花白巧瑞纳冰,不过是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶。奈雪的霸气樱花楂楂莓,主角其实是酸酸甜甜的山楂和草莓。星巴克的樱花初绽拿铁,名字极美,却是【涮锅水+糖+奶+香精】的残酷滋味,大家在品尝后纷纷摇头,认为它更像是油腻的中年樱花。

▲ 星巴克「中年樱花」拿铁,不要轻易尝试

结束饮料类的冒险后,零食试吃也同样「奇妙」。

乐事的芙蓉樱花虾味薯片,只有咸鲜虾味。良品铺子的樱花味果冻,闻着像止咳糖浆,吃着是银耳糖水。樱花柚子味的奥利奥,饼干粉嫩,味道却像车载香薰。

而樱花扁桃仁味的百奇是颜值极高的渣男,一边让人吐槽像「坏瓜子」「奶奶柜子里的樟脑丸」,另一边你又忍不住想原谅他。

▲ Pocky:粉嫩渣男

在用力探寻和疯狂吐槽之中,只有我的同事吴志奇称他尝出了「樱花味」。

阿奇毫不吝啬地,夸赞星巴克的春樱白桃雪山蛋糕是「集樱花大成之作」。虽然官方小程序显示,蛋糕的风味其实来自莓果慕斯和白桃啫喱,但粉嫩的颜值、恰到好处的奶油、淡淡的香气,都满足了他想象中的樱花浪漫特质。

▲「这就是春天的感觉!」

对他来说,樱花味并不是某种固定具体的味道,它更像是一种梦幻、轻盈、温柔的感觉。

其他参与试吃的小白鼠,则没有那么幸运。我们越吃越迷惑,深深感受到樱花味不过只是一张空白画布,每个人都在调动想象,尝试勾勒出它的轮廓。

不过,这次简单的抽样调查(又称公费吃喝下午茶),也让我们大致上体会到现代食品工业如何对樱花味进行想象。

有的商家认为「樱花味」是淡淡花香,有的却用厚重的奶油、糖和代可可脂让它甜到发腻,还有的将它变成草莓味、荔枝味和白桃味的佐料,或是单纯把它用作春日营销的意象和幌子,上演一场「图片仅供参考」的操作。

这次准备的 12 款春日限定食品,粗略来看,3 款自称樱花味,而另外 9 款更像是复配口味(樱花抹茶味、樱花柚子味、樱花草莓味等)。

但如果要细究配料表,其中的一些(比如瑞幸樱樱椰椰荔荔和奈雪樱樱拿铁)其实跟樱花毫不相干,甚至连一滴樱花风味糖浆都没有添加。

呵,骗子。

吃了一下午,我们仍然搞不懂樱花味是什么味。唯一可以肯定的是:樱花味食品,真的粉粉嫩嫩挺好看。

被制造的樱花味

某个阳光明媚、蚊子很多的下午,我在广州海珠湿地公园近 10 亩的樱花林里用力猛嗅,尝试捕捉樱花的香气。那里种植的樱花品种包括有广州樱、中国红樱和小乔等,最近已经迎来盛花期。

大多数时间里,闯入我鼻腔的只有二手烟、香水味以及泥土味。但也有那么一瞬间,当我将头埋在某几个花团之间,确实闻见很淡很淡的香气。同行的朋友大山将这形容为「一种木木的、闷闷的花香」,是一种非常没有记忆点也不撩人的味道。

▲ 一度想采访辛勤劳作的蜜蜂:樱花到底是什么味?

学术研究发现,大多数樱花确实没有浓烈的香气,它们闻起来其实是微苦的淡香。

这种微苦,来自樱花花瓣和叶子中最主要的挥发性成分苯甲醛,是一种苦杏仁的味道,也是樱桃和坚果的香气成分之一。

而樱花吃起来,又是另一种风味。

将樱花入馔是日本常见的做法,但一般都先腌制处理再食用。在樱花和樱叶腌制后,细胞结构被破坏,就会溢出一种名叫「香豆素」的化学成分,带来类似香草一般令人愉快的香甜味道。

至今超过 300 年历史的樱饼,就是将大岛樱花的叶子腌制半年,再用以包裹和果子带来香气。

▲ 樱饼,图自 Arigato Travel

而一般在订婚宴和婚礼上才喝得到的樱花汤,以及明治天皇喜欢的樱花夹心面包,用的都是盐渍樱花。

过去在国内很长一段时间里,樱花是不允许作为原料添加到食品中的。直到今年 3 月 1 日,国家卫健委发布《关于关山樱花等 32 种「三新食品」的公告》,关山樱花才获批成为新食品原料。

也就是说,你在从前(甚至是这个春天)吃到的樱花味食品,都跟真正的樱花毫不相干。让人感到迷惑的樱花味,是完完全全用香精制造出来的。

湖北泛亚生物科技有限公司是 IFF 国际香料的中国总经销商。业务经理小江向爱范儿介绍称,樱花味食用香精的研发生产,一般会经过采样、分析、提取、调香这几个环节。

我们的实验室会在全球多个盛产樱花的地方进行采样(包括花蕾期、盛开期、衰落期),再通过专业的电子仪器,分析樱花香气的化学成分组成。如果需要纯天然原料,还会到樱花产地进行大量采购,提炼出樱花香基……

但计算机的分析只是其中一部分,从气味到食品,最重要的环节是调香师来进行调香。

▲ 图自 MarketWatch

一种食物的香气组成,可能包括上百种香气分子;而食用香精对它的模仿和还原,往往只需要抓住几种核心主要的成分。

听起来很简单,但如何通过有限的、合法合规的原料搭配,将香气还原得更逼真,甚至香精研发后落实到具体的食品配方,该怎么让各种风味协调起来实现「大和谐」,这些都得看调香师的功力。

说白了,今天我们尝到各种食品里的樱花味,就来自调香师对樱花味的感知和想象。

数据显示,普通人能识别 300 至 500 种气味,而经过训练的调香师能识别 3000 种以上。他们在嗅觉和味觉上有着惊人的天赋和丰富的经验,对香料香精公司来说是宝贵财产,也是秘密武器。

不过再厉害的调香师,其实也是个「乙方」。市面上各种樱花味食品的研发,真正拍板决定的是各种食品品牌「客户爸爸」。

一款樱花味食品的研发,至少需要提前半年开始准备。

首先,商家会通过市场调研等方式,洞察消费者的偏好和目前的口味潮流。然后进入研发环节,成品必然会经历反复调整,以及一轮又一轮对口感、风味、包装等多维度测试,才能最终敲定面向市场。

连续 6 年推出樱花限定零食的良品铺子,今年带来了樱花味果冻布丁、樱花味米酿和樱落曲奇等新品。

▲ 图自良品铺子

品牌负责人向爱范儿表示,他们研发樱花风味食品时会更偏好选择「樱花+水果」:

樱花本身没有什么味道,且目前市场上很多樱花是不可食用的。所以在研发樱花风味食品时,我们会搭配水果馅料或者风味,特别是和樱花颜色相近的草莓、樱桃等水果。

通过复合口味的搭配,让消费者在满足樱花 IP 颜值的同时,也能尝到好吃的樱花风味零食。

而雀巢的樱花风味即饮咖啡选择了「樱花+甜品」的思路。在 2021 年推出了樱花舒芙蕾味拿铁,今年是樱绽生巧味拿铁。

▲ 图自微博 @雀巢咖啡中国

接受爱范儿采访时,雀巢大中华大区咖啡业务资深副总裁何文龙分享称:

虽然市场上樱花水果口味的饮料比较常见,但咖啡饮料的饮用习惯和场景与普通饮料又有差异。基于这点,我们发现消费者喜欢搭配甜品一起饮用拿铁,于是针对研发了甜品口味的樱花系列拿铁……

樱花的风味本身虽然不凸显,但配以甜品风味可以使咖啡入口层次感更丰富、更清新平衡。

为一种模糊的、暧昧的、说不清的香气,在还原的基础上添加春日想象。樱花味(和它的各种复配风味),就是这么诞生的。

食品需要想象,但更需要好吃

看到这里,你可能想要大喊了:樱花味食品就是一场彻头彻尾的「骗局」!

樱花味的零食 &茶饮咖啡都没有真樱花,食用香精本就是对樱花香气的不完全模仿,中间还隔着调香师的感性想象,和品牌商家的营销洞察。要这么算下来,它确实是个「骗局」。

▲ 图自 TimeOut

但别忘了,在这场「骗局」中,你的大脑也是其中一位「骗子」。

樱花并没有浓烈的香气,大部分人甚至不知道它是什么味道,大脑却早在品尝之前就做好了各种心理预设——它的颜值那么粉嫩那么好看,应该也是淡淡清香、甜而不腻、沁人心脾的吧。

之所以有「被骗了」的感觉,归根结底是我们对樱花味的想象,跟商家所贩卖的春日想象不太一样。

每个人都有自己的口味偏好,也对春天和粉嫩有自己的感知,想象偏差固然会发生,也在所难免。小江认为,「食品是一个很奇妙的世界,它是需要想象的,重要的是怎么向消费者去呈现这种想象空间」。

▲ 每逢樱花季就变粉的奥利奥

回到那个试吃樱花味食品的下午,我们曾有过一个突发奇想:你愿不愿意接受一款「欺骗」你、但味道还不错的食物?

当我的同事志奇指着一款白桃风味蛋糕盛赞它是「集樱花大成之作」,那一刻,他满心欢喜,他对春天、粉色和樱花的想象,跟星巴克的想象有了完美重叠。

而那个下午被编辑们一致认为最好吃 / 喝的两款春日限定食物,乐事芙蓉樱花虾味薯片和奈雪霸气樱花楂楂莓,它们虽然没有一丝丝樱花味,仍然拦不住大家的点赞和光盘。

事实证明,只要味道还不错,我们根本不在意被樱花味噱头「诈骗」。

樱花它那么粉嫩,那么春天,短暂又绚烂,浪漫又梦幻。即使它今天说我不想努力了,安安静静留在营销包装上做个美丽废物,只卖颜值不卖味道,也完全 ok 没问题。

小江表示,人们不喜欢某款樱花味食物,也有可能是因为那款香精配方不太合适。香精香料的发展确实为食品带来了更多想象空间,但一款食品想要成功还是得去符合消费者的习惯,迎合消费者的需要。

确实每个人都有自己的口味偏好,但也有句话叫日久见人心,如果不好吃,你再怎么买热搜强推也没有用。

食品需要想象,但更需要好吃。商家们,互勉望周知。

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