防弹咖啡、减肥可乐，都是谁在制造这些饮食潮流？| 近未来 ①

总有一些变革，让我们猝不及防。

它们颠覆的，是我们赖以生活的方式。我们未来吃什么，住在哪里，如何与别人交往，怎样上班，都会变得面目全非。

而每一轮变革中，总有一些人先行先试，一些人后知后觉。

我们相信：要抓住潮水的方向，首先要看见潮水。

为此，我们推出「近未来」系列，每月一个主题，呈现正在发生的全球前沿变革。我们和你一起，早一步看见。

从今天开始，我们推出「近未来」第一期，直击那些改造吃饭这件事的「食物黑客」。

我们正在经历一场饮食觉醒。

虽然可能只有健身的人才会数着热量吃饭，但大多年轻人都能说出鸡胸肉鱼肉是「优质蛋白」，牛油果藜麦是「超级食物」，连可口可乐都带上了「肥宅快乐水」标签，意味着大家都知道那是一罐含有极高糖分的碳酸饮料，喝了好长肉。

在现代科学的帮助下，现代人看待食物的方式早已超越血与肉，进入细胞和分子的世界。连美食节目都不再限于演绎方式各异的「好好吃！」表情，而是开始解释「在温火慢熬 13 小时后，橄榄原先的多酚和单宁全部散尽」。

无论是因为工业推进还是科技发展，我们似乎都在离食物的原始状态越来越远。

我们需要一套新的语言来构建我们和食物的关系。

它们可能是食物里的营养成分，也可能是食物的种植方式，或者，是食物在成为「食物」前的生存状态。

年轻的营养学，从脚气病、米糠和鸡开始

说起来也许有点不可思议，现在我们经常引用的现代营养学，历史居然还不到 100 年。要追溯它的开端，我们得去到印度尼西亚的一个农场里，看一群疑似患上了「脚气病」的鸡。

插播一句，「脚气病」和「臭脚」真没啥关系，它是一种因缺乏维生素 B1 引起的严重疾病，会让病人精神萎靡，体重下降，间歇性心律失常。它在西方语言中多以「Beriberi」表达，引用自僧伽罗语，意为「不能不能」，指的是患病者虚弱得做不了任何事情。

起初，荷兰医生 Christiaan Eijkman 被委以寻找「脚气病」成因。当他听说巴达维亚一个农场养殖的鸡，展现出和人类「脚气病」相似的病症时，他毅然前往进行研究。

当 Eijkman 试图以控制实验，看这些动物是否在互相感染时，发现根本没法进行，因为连那些被隔离观察的鸡也同样患病了，但却找不到任何可疑的微生物或寄生虫。

更反转的是，当科学家们挠破头在想病因时，这些原本疲弱的鸡一下子又都好起来了。Eijkman 后来才知道，原来这一切是因为厨房换厨师了。

之前的厨师一直用军备粮剩饭来喂鸡，但当他离职后，他的继任者觉得军队的食物可不能用来喂养「平民」鸡，所以开始用回米糠来喂它们。

1886 年，虽然不清楚到底是什么在作用，Eijkman 提出米糠对「脚气病」具有解毒作用。其实，在公元 600 年左右，唐朝名医孙思邈已经开始用多种富含维生素 B1 的植物来治疗脚气病，但大家都不了解具体是什么在起作用。

直到 1911 年，波兰化学家 Casimir Funk 才从米糠中提取出一种胺类的结晶，确定那就是 Eijkman 用来治疗脚气病的作用元素。Funk 将它命名为「Vitamine」，这，也是人类第一个成功分离出来的维他命元素。

人类首次感受到食物中一个小小的元素，能造成如此巨大不同，并意识到，工业化加工对食物的改变也许比人们想象中要多。

到 20 世纪中期，人类已经成功分离并找出人体所需的大部分维生素的合成方式。同时，大众也从媒体等途径了解到缺乏特定维生素将带来疾病，并为此感到不安（虽然真正需要补充维生素的人并不多）。

于是，我们开始见到商家开始在食物中添加维生素和矿物质，然后将精制白面包和「谷物」早餐标榜成富含营养的健康食品。

在 1973 年，美国食品及药物管理局（FDA）开始要求那些在广告宣传中宣称产品拥有营养价值的商家，以及在食品中额外添加了营养元素的商家在包装上明确标明相关营养含量。

于是乎，在购买前先了解其具体含有的营养成分，成为了可能。而营养元素，也成为了连接我们身体和那些已经「面目全非」，看不出来源的食物间的桥梁。

自然的警告

在加工食品的宇宙中，第二次世界大战就是它的「宇宙大爆炸」（the Big Bang）。

Anastacia Marx de Salcedo 在书籍《Combat-Ready Kitchen: How the U.S. Military Shapes the Way You Eat》写道。在她看来，二战期间用来养活士兵的技术，在战后走入了食品公司，这对加工食品的影响就如普遍认为创造了宇宙的「宇宙大爆炸」一样重要。

原本用于血浆运输的技术，成为了制作速溶咖啡的技术基础；麦当劳的猪肉汉堡 McRib 则出自军方「组合模块肉」研究；连膨化零食奇多上的芝士粉，都能追溯到美国政府科学家在 1943 年研究的一种脱水芝士上。

随着农业工业化的推进，很多人离开了农场进入城市务工。这些即开即食的加工食品无疑是极为便利的晚餐解决方案。

与此同时，头戴鲜花的嬉皮士也开始提出一种反对主流工业化的饮食文化，并将此作为一种反对食品业体制的政治立场。

他们要求他们的食物种植不用杀虫剂、不额外包装、不用精制的糖或谷物，很多时候，他们甚至不吃肉。而他们吃的东西，则离种植这些食物的农场越近越好。

反传统文化年轻人在 60 年代后期学起了（英泽如一的「长寿饮食法」），基本上，结果就是一群 20 多岁不会做饭的孩子在重新演绎日本农民餐饮文化。

Jonathan Kauffman 说道。他是书籍《Hippie Food: How Back-to-the-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat》的作者，认为现有对有机和全麦食品的推崇，最早可追溯到这群四处旅行，喜欢和人分享一切的嬉皮士们。

2008 年，《美国粮食、保育和能源法案》为「本地」定下范畴，意指那些生产和运输都不能离产地超过 400 英里（约 643 公里）的产品。2010 年，美国农业部也同意了以上定义。

直到现在，「本地化」仍是一个相当受欢迎饮食选择，越来越多人选择在农贸市场直接向种植者购买产自本地的产品。据统计，截至 2014 年，美国可检索的农贸市场（farmers market）合计有 8268 个，比十年前增长超过一倍。沃尔玛每年平均销售价值 7.4 亿美元的「本地种植」产品。

和「本地化」类似的，还有「有机」「素食」等饮食风尚，它们背后所包含的，通常也不单纯是对健康饮食的诉求，还包含了包含了践行者对环境保护的支持，对工业化农牧业的不满。

缺失的「权威」：薯条也是「新鲜蔬菜」

自 1980 年起，美国农业部和美国卫生与公众服务部每五年都会更新一份理论上适用于大部分人的饮食指引《美国膳食指南》。

这份《指南》理应是「基于最新科学研究」的饮食指引，供政策制定者、营养学家、营养师等健康专业人士参考。这意味着，它也影响着政府饮食和研究补贴方向，各个面向儿童、妇女、老人等不同人群的服务机构在饮食上的选择。

原本应是具有统一性的「权威」，但这份指引每次更新都会引起不少争议。不少专注营养研究的专家都认为这份指引受到饮食行业的过多干预：

这些指引的内容，将牵动大量（公司的）收益。

我曾被告知，我们永远都不能说「吃少点肉」，因为美国农业部不会同意的。

Marion Nestle 博士说道，她曾任职纽约大学营养学、食品研究和公共卫生系系主任。此外，她还曾作为外部专家协助相关部门制定《美国膳食指南》。

火上浇油的是，给专业人士看的「指引层」信息已经可能存在「不公」，消费者真正接触到的信息在食品公司「健康研究部门」和各种「饮食达人」的包装下鱼目混珠，真假难辨。

在营养品销售的嘴里，「维生素等膳食补充能让营养不均衡的人更健康」随时可能变成「膳食补充能让你更健康！」。

此外，营养学作为一个年轻学科原本在研究程度上就有限。

昨天说植物油里的不饱和脂肪是「好脂肪」，今天又有研究说用不饱和脂肪替代饱和脂肪可能会让胆固醇水平升高；这边说谷物粗粮是饮食金字塔的底层，要多吃，那头又说谷物里的麸质会让你变蠢。

于是有人开始提出，单纯靠数热量，算维生素是不合理的，只有吃真正（完整）的食物才合理。

据统计，51% 的美国人表示时不时就会从新闻中听到和之前说法冲突的健康新闻。

总而言之，在商业和学术的争持下，真正的「健康食物」仍是一个无法明确定义的东西。人们的选择，更多在于他们选择相信了哪一套。

如果说「健康」的争议至少还可归咎研究上的限制，那近年来对一些食物的重新定义，那就赤裸裸地展示了利益企业对饮食政策的干预。

2004 年，美国农业部通过修改《易腐农产品法案》，将冷冻薯条定义为「新鲜蔬菜」，它和薯片甚至还一度成为农业部口中「最受美国人欢迎的蔬菜之一」。

而在表面涂了两汤勺到半杯浓缩番茄酱的披萨，在 2011 年也被国会列入「蔬菜」行列，理由是番茄酱的「营养含量达标」。

评论认为，「这就跟 30 年前里根政府尝试将番茄酱列为蔬菜来减少相关企业成本一个样，只是这次游说国会的换成了为学校提供冷冻披萨、盐业和土豆种植者。」

这样一来，政策制定者给学校午餐制定要包含特定量「新鲜蔬菜」就成了特简单的事儿。

觉醒后的困惑，追不完的潮流

消费者也很崩溃。

营养学的诞生和嬉皮士运动让更多人意识到工业制品在改变着他们的食物和环境，当他们想作出改变，原本应该帮助他们进行更好饮食抉择的相关部门却在全国膳食指引中夹带私货。

皮尤研究中心 2016 年的报告指出，超过 54% 的美国人表示对健康饮食投入了更多注意力，同样比例的人认为现今美国人的饮食习惯比 20 年更不健康。

多项调查报告指出，想要更健康生活的美国人令「有机食品」经济快速增长，但严格来说，大部分人都不知道「有机」是什么意思，但他们还是想买。

与此同时，另一项调查指出 59% 的美国人表示他们对 GMO（基因改造生物）表示担忧，但只有 1/3 的能说出 GMO 是什么，而大部分人都强烈要求食品生厂商在包装上增加 GMO 相关标记（只有 7% 的人反对）。

我们对于危险的警告和美好事物（譬如健康和减肥）的憧憬的反应都非常强烈，不过，前提是这些警告和憧憬都得是可执行的。

这在饮食上尤其适用：我们可以在看到麸质警告后避免这种食物，或选择吃超级食物。这种重新掌握自己人生的感觉好极了。

科普作者 Beth Skwarecki 在文章《为什么我们那么容易相信我们的食物有毒》说道。

对于一般人来说，要去深究何为 GMO 或是在长篇报道中甄别哪个证据是来自食品公司资助的研究并不实际，大部分人最后可能还是打开社交网络，追上一波接一波饮食潮流。

再者，现在的饮食潮流已经不再被划分到「饮食改善」「节食」等过时目录了，改叫「life-hacking」(生命黑客)，一听就特别有技术含量。

时下当红的「生酮饮食法（keto）」就是由硅谷 life-hacking 大师 Tim Ferriss 带红的。这种以高脂肪、适量蛋白和低碳水为组合的饮食结构声称可模拟饥饿状态，迫使身体燃烧脂肪，提高运动和力量表现。

不仅 Kim Kardashian、Halle Berry、Alicia Vikander 等明星以其身材给「生酮饮食」站台，Instgram 的 #myketotransformation 话题下更是充满「素人」成功的案例（暗示你也可以）。

虽然现在不少报道都指出「生酮饮食」可能带来高胆固醇、肾结石等健康危害，但听到的人似乎相当有限。

如果你觉得这个词语生僻，那可以想想，自己是否有听过甚至尝试过「防弹咖啡」？

这个黑咖啡+黄油（草饲）+MCT 或有机椰子油的配方同样来自硅谷，其创造人 Dave Asprey 声称它不仅可以让人精力充沛，提高 IQ，同时还能减脂。这个背后支持的原理其实就是「生酮饮食」那一套。

2017 年 2 月，「连咖啡」开始推出「防弹咖啡」，一年下来销量已经超过上百万杯；2018 年，一个名为「闪狐」的国内品牌也开始推出包装的防弹咖啡，成为「网红产品」。

这也是为什么我会选择以美国饮食作为文章切入点。

拥有好莱坞和硅谷的美国，一直以来都是流行文化和知识的输出大头，他们的选择和趋势影响着包括中国在内的全球年轻人。上个月还在 Instagram 上流行的饮食潮流，也许这个月就会开始出现在我们的外卖菜单中。

对于这些潮流，尤其是那些极端的（它们分分钟让你变成「饮食失调」），我们应持更谨慎的态度。能减肥的可乐？多吃脂肪能让你减少脂肪？ 对于这些「天上掉馅饼」级的好事儿，还是多观望一会儿吧。

于个人而言，我还是更愿意做一个「杂食者」，吃尽可能多元和「简单」的食物，后者指的是「成分列表」越短越好，自己烹饪更佳。

再次重塑食物

如果说工业化曾颠覆了一次食物，今天，科技正在再次重塑食物。

沿着网线走入千家万户的食品科技公司更懂得满足现代人对饮食的期待。

已经将「热爱工作」的狂热奉为生活方式的千禧一代并没有时间煮饭，所以「新物种」吃起来得便捷，与此同时，千禧一代依旧强调健康，想食材是有机的，生产方式要是可持续的，最好对动物也友好。

诞生于 2013 年的代餐品牌 Soylent 近乎就是科幻片中「一颗胶囊满足你所有营养需求」的现代版。

Soylent 支持者认为即便是来自农贸市场的健康水果蔬菜搭配，代表的也是一种浪费的文化，而全素的 Soylent 在营养上却可以「恰到好处」，对环境更友善。平均下来，一个月份量的 Soylent 只需 200 美元，比美国人月均 600 美元的饮食支出更低。

目前，对于 Soylent 的最大质疑还是潜在健康影响。此前，非盈利机构 As You Sow 曾表示 Soylent 1.5 代餐粉中含有的有害金属超过了加州条例标准，可能会危害健康。

这似乎并没有影响产品的推广。今年 4 月，Soylent 已经进入了全美 4378 家沃尔玛商店，官方表示，其受欢迎程度是沃尔玛愿意从去年 4 月 400 家门店的扩展到现况的原因。

此外，「人造肉/蛋」也是近年来广为关注的方向。无论是以 Impossible Food 和 Beyond Meat 为代表的「新素肉」，还是 Memphis Meats 以细胞「种肉」的品牌，它们都承载着我们以后不必再为了肉而屠宰动物的承诺，回应了我们对环境更友好的诉求。

就在这个月，快餐连锁汉堡王正式在部分门店推出和 Impossible Food 合作的「人造肉」素食汉堡。去年，快餐连锁 White Castle 也和 Impossible Food 开启了类似的试运营项目。

虽然我们无法确定「人造肉」是否会成为未来餐饮主流，但可以确定的是，现在已经越来越多资本甚至传统肉类供应商进入这一领域。我们也将在该系列的下一篇文章展开专门讨论。

在这个科技新世界中，我们仍在不断发展新的语言去认识和重塑食物，它们或许将继续乘着一波又一波的饮食趋势走进你的生活。

在选择的过程中，我们更是在探寻我们的身份，对我们想要的未来投出一票。

如果你还想了解更多，我们也有推荐

1. 迈克尔·波伦「饮食觉醒」系列

从食物的发展史（《杂食者的两难》）、饮食牵连的社交和文化寓意（《为食物辩护》），再到从烹饪方式出发探究我们和自然以及文明的关系（《烹》），迈克尔·波伦从各个角度为你讲述我们和食物的故事。而系列中的小书《吃的法则》则是 83 条可执行的饮食建议，选择困难者不妨一看。

2. Netflix 纪录片《烹（Cooked）》

「饮食觉醒」中《烹》的纪录片版本。

3. 哈维·列文斯坦 《让我们害怕的食物》

对食品安全的忧虑绝对不是只有中国消费者才在经历的痛苦。通过阅读哈维·列文斯坦这本小书，你能了解商家、饮食运动者是如何利用美国人对健康食物的渴求以及中产的焦虑制造一波波「饮食骗局」的。

4. 扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》

扶霞·邓洛普，一位被中国美食带跑的英国留学生。她原本来中国研究少数民族文化，没想到后来却发展到跑入各种大小餐厅的餐厅学习做菜。在常住中国的多年里，她以近乎「来者不拒」的态度去品尝和了解中国菜，并思考中英文化间的差异。

从「异乡人」的眼中，我们总能看到自己文化的新一面。